Montag, 15. Juli 2019

Erfrischend und kalorienarm – Melonenvielfalt XXL



Wer aufmerksam das Obstangebot sondiert, stellt fest, dass es in den Sommermonaten besonders viele Melonen aller Art gibt. Das liegt daran, dass im Hauptexportland Spanien Hochsaison ist. Melonen sind die absoluten Sommerfrüchte, oder besser gesagt, das absolute Fruchtgemüse, denn Melonen zählen wie Gurken zu den Kürbisgewächsen.

Melonen enthalten im Schnitt rund 90 bis 95 Prozent Wasser und sind damit ideale Durstlöscher. Dazu sind sie sehr energiearm: Wassermelonen enthalten gerade einmal 37 Kilokalorien pro 100 Gramm, Zuckermelonen bringen es auf 54 Kilokalorien. Neben dem kalorienarmen Erfrischungsfaktor haben Melonen durchaus auch ernährungsphysiologisch etwas zu bieten. So stammt die rote Farbe im Fruchtfleisch von Wassermelonen von dem Carotinoid Lycopin, das auch in Tomaten enthalten ist und antioxidative Eigenschaften hat. Zuckermelonen punkten mit ihrem Vitamin-C- und Carotinoid-Gehalt.

Wassermelone – die wohl beliebteste Melone der Deutschen. Außen hell- bis dunkelgrün, innen rot mit Kernen im Fruchtfleisch. Die Konsistenz des Fruchtfleischs ist schon ein wenig speziell: es knackt leicht, wenn man hineinbeißt, zergeht aber dann schnell auf der Zunge. Die Kerne können durchaus mitgegessen werden. Wem sie zu bitter sind, lässt sie trocknen und röstet sie in der Pfanne ohne Fett – ein tolles Topping für Salate oder Desserts. Wassermelonen wiegen zwischen 2 und 5 Kilogramm und es gibt sie auch in der kernlosen Variante.

Honigmelone – auch Zuckermelone, außen sonnengelb, glatte oder längs gestreifte Schale. Das Fruchtfleisch ist blassgelb; es schmeckt nur ganz leicht süß. Die Frucht ist im Durchschnitt 1,5 bis 3 Kilogramm schwer, wobei schwerere Exemplare bei uns eher selten sind.

Cantaloupe-Melone – ebenfalls eine Zuckermelone. Liebhaber*innen schätzen sie als eine der feinsten. Die grünliche, hell gerippte Schale der runden Früchte sieht je nach Züchtung mal glatt, mal unregelmäßig aus und hat warzenartige Erhebungen. Das Fruchtfleisch ist orangefarbig, fest, süß und saftig mit einem intensiven Aroma. Cantaloupe-Melonen erreichen meistens ein Gewicht von 0,5 bis 1,5 Kilogramm.

Charentais-Melone – eine Unterzüchtung der Cantaloupe-Melone; sieht dieser auch ähnlich, rund, mit glatter Haut. Die Schale ist meist hellgrün mit dunklen Nähten. Das Fruchtfleisch ist orange, sehr saftig und süß, es erinnert ein wenig an Papaya oder Ananas. Die Charentais-Melone ist die kleinste aller Zuckermelonen, mit einem Gewicht von 0,5 bis 1,5 Kilogramm. Die Melonen sind sehr empfindlich. Beim Kauf sollte man darauf achten, dass sie angenehm duftet und die Schale unbeschädigt ist.

Galia-Melone – auch Netzmelone genannt, aufgrund ihrer charakteristischen, mit einem weißgrünen, feinmaschigen Netz überzogenen Schale. Die kugelrunde Melone hat ein hellgrünes Fruchtfleisch mit einem sehr süßen, aromatischen Geschmack. Sie duftet stark durch die Schale, wenn sie reif ist und ist dann nicht mehr lange haltbar.

Futuro-Melone – auch Piel de Sapo (spanisch: „Krötenhaut“) genannt, erkennt man leicht an ihrer footballartigen Form und ihrer dunkelgrünen, rauen Schale, die von gelben Furchen durchzogen ist. Das Fruchtfleisch ist grünlich-weiß. Es schmeckt süßlich und zugleich sehr knackig, erfrischend und sehr aromatisch. Die Melone ist besonders in Spanien eine der häufigsten und beliebtesten Melonensorten.

Unser Tipp: Melonen eignen sich perfekt als „Dessertschüssel“: Dazu die Melone halbieren, vorsichtig aushöhlen und beispielsweise mit Melonenkugeln und schwarzen Johannisbeeren füllen – oder doch lieber mit Eis …?

Quelle: Bundeszentrum für Ernährung, Newsletter vom 03.07.19.

Montag, 17. Juni 2019

Pizza selbst gemacht



Unerwartet hohe Temperaturen von rund 30 Grad hielten unsere Teilnehmenden und Kursleiter Jens Augspurger am 1. Juni nicht davon ab, in unserer Lehrküche leckere selbstgemachte Pizza zu backen. Zu Auswahl standen köstliche vegane und vegetarische Varianten, die sich die Gruppe schmecken ließ.

Der Fantasie bei den Belegen sind keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist, dass die Grundlage stimmt – und das ist hier der Teigboden. Jens Augspurger hat uns gerne sein Rezept für den klassischen Pizzateig verraten, der sich zu einem wunderbar dünnen und knusprigen Boden backen lässt.

Zutaten für 2 große Pizzen
400g Weizenmehl (Type 405)
250ml lauwarmes Wasser
15g frische Hefe
4 EL Olivenöl
1 gestrichener EL Salz und etwas Puderzucker (ca. ½ TL)
Für den Belag: Tomatensoße oder Pizzasoße, Tomatenscheiben, Zwiebelringe, Käse (oder veganer Käseersatz), Kapern.

Zubereitung
Etwa 4/5 des Mehls sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Zucker und Hefe in etwas Wasser auflösen und in die Mulde geben. Das Wasser nach und nach dazugeben und zu einem Teig verarbeiten. Der Teig sollte sehr weich sein und an den Fingern kleben bleiben. Salz in etwas Wasser auflösen und einkneten. Das Öl und das restliches Mehl dazugeben und die Masse zu einem nicht mehr klebenden Teig verarbeiten. Nach Bedarf mehr Mehl oder Wasser hinzugeben.

Den Teig mindestens 10 Minuten kräftig kneten und auf die Arbeitsplatte schlagen. Das Kneten per Hand ist zwar anstrengender, aber der Küchenmaschine vorzuziehen, da die Wärme der Hand die im Teig enthaltene Hefe aktiviert. Der Teig sollte nach dem Kneten glatt und elastisch sein, sich von den Fingern und der Platte lösen lassen.

Den Teig nun in zwei bis vier Kugeln teilen und kreuzförmig einschneiden, in eine Schüssel legen und diese mit einem feuchten Baumwolltuch bedecken. Mindestens 30 Minuten gehen lassen (gerne länger, bis zu 3 Stunden).

Den Backofen auf höchster Temperatur, Ober- und Unterhitze vorheizen. Anschließend den Teig auf einem Backpapier ausrollen und mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen um zu vermeiden, dass sich beim Backen Blasen bilden. Den Teig nun für etwa 5 Minuten in den Ofen geben, bis er leicht knusprig ist. Dann aus dem Ofen holen und wenden. Anschließend belegen und weiter im Ofen backen (ca. 5 bis 10 Minuten). Dabei ist zu beachten, dass der Pizzaboden oder die Tomatensoße nicht anbrennen.

Montag, 27. Mai 2019

Nachlese: Grillen in der Stadt

Am 17. Mai war es endlich soweit! Im Rahmen unseres grillMOOC’s gab es einen Grillabend, der live übertragen wurde. Parallel dazu wurde an der vhs Leipzig gegrillt. Die Rezepte und Videos zu diesen Veranstaltungen finden Ihr in der vhs.cloud. Falls Ihr dort noch nicht angemeldet seid: kostenlos registrieren und danach den Kurscode: grillen@grillmooc.vhs.cloud eingeben.
Kursleiter Marc Suzen zeigte in der Akademieküche, wie lecker es sich mit Kontaktgrills und im Backofen grillen lässt. Schon vor Kursbeginn wurden unsere Grills „angeworfen“ damit die 16 Teilnehmer*innen um 17 Uhr gleich loslegen konnten.
Nach einer kurzen Einführung wurden leckere Sparribs, köstliche Maiskolben, orientalisch gewürzte Hähnchenspieße sowie Auberginen-Carpaccio zubereitet. Gegrillte Pfirsiche mit Mascarponecreme sorgten für den süßen Abschluss. Zum guten Essen gehören natürlich auch passende Getränke. Bierbrauer Thomas Freund hatte drei Biersorten mitgebracht, die großen Anklang fanden.

Am Ende des Abends waren alle Teilnehmer*innen überzeugt, dass sich mit Kontaktgrills sehr lecker, aromatisch und gleichzeitig fettarm grillen lässt. Auch die die leichte und schnelle Reinigung der Geräte begeisterte die Anwesenden. Wer keinen eigenen Garten hat, muss also auf das gemütliche Grillen mit Freunden nicht verzichten!


Zum Nachgrillen:
Persische Hähnchenspieße
(Rezept für 4 bis 6 Personen)

Inspiriert von der modernen Küche Persiens wird das Hähnchenfleisch in eine aromatische Marinade eingelegt und anschließend am Spieß gegrillt. Allerdings vereinen sich beim echten Hähnchenspieß Dschudsche Kabāb Minze und Safran in der Marinade, während hier Oregano, Knoblauch und Paprikapulver Verwendung finden. Im Iran gelten die Spieße in Kombination mit Reis und gegrillten Tomaten als Festessen.
Zubereitungszeit: 15 Min.; Marinierzeit: 30 Min.
Grillmethode: Direkte mittlere Hitze (175 - 230 °C); Grillzeit: 8-10 Min.

Zubehör: Holzspieße, mind. 30 Min. gewässert

Für die Marinade:
1 große Zwiebel
125ml frisch gepresster Zitronensaft
2 EL getrockneter Oregano
2 TL edelsüßes Paprikapulver
2 TL fein gehackter Knoblauch
250 ml Olivenöl

10 ausgelöste Hähnchenoberschenkel ohne Haut, je gut 100g, in 4cm große Stücke geschnitten

Zubereitung
Zwiebeln, Zitronensaft, Oregano, Paprikapulver und Knoblauch in einer Küchenmaschine oder einem Standmixer pürieren. Bei laufendem Motor das Öl langsam einlaufen lassen.
Die Hähnchenstücke in einen großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel geben und die Marinade darüber gießen. Die Luft aus dem Beutel streichen, dann den Beutel fest verschließen und mehrmals wenden, um die Marinade gut zu verteilen. Den geschlossenen Beutel 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und so auf Spieße stecken, dass sich die Stücke berühren, aber nicht zusammengeschoben werden. Die restliche Marinade weggießen.
Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Spieße über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 8 bis 10 Min. grillen. Das Fleisch soll schonend garen, aber nicht austrocknen. Einmal wenden und warm mit Beilagen nach Wahl servieren.

Montag, 13. Mai 2019

Rund ums Grillen: Mai – Hochsaison für Grillfleisch



Fleisch ist für die Allermeisten das bevorzugte Grillgut. Ein Kurzbratstück von einem extensiv gehaltenen Tier, stressfrei geschlachtet und traditionell gereift, ist ein Genuss. Der Anteil der sogenannten Edelstücke macht allerdings nur etwa 15 bis 28 Prozent des verkaufsfertigen Fleisches eines Tieres aus.

Geflügel ist gewissermaßen die Nachhaltigkeitsausnahme: Vom Geflügel werden verschiedene Teilstücke oder das ganze Tier gegrillt. Beim Schwein eignen sich besonders die Teilstücke des Rückens, einschließlich des Nacken und des Schinkens zum Grillen. Auch der Schweinebauch in Form von Spareribs ist beliebt. Besonders lecker sind auch Schweinebäckchen, die in der Regel beim Metzger vorbestellt werden müssen. Durch die feine Marmorierung und den hohen Fett- und Bindegewebsanteil bleibt das Fleisch selbst nach langer Garzeit saftig und zart.

Bei Rind- und Kalb werden alle Teilstücke des Rückens und der Hüfte traditionell zu Grillfleisch verarbeitet.  Ein echter Geheimtipp ist der Nierenzapfen – der kräftige Muskelstrang, an dem die Nieren hängen. Dieses Teilstück ist eher als „Hanging Tender“ (amerikanisch) oder „Onglet“ (französisch) bekannt.

Wichtig bei der Zubereitung ist, es ordentlich von Sehnen und Fett zu befreien. Das Fleisch ist sehr aromatisch und steht dem Filet geschmacklich in nichts nach.




Mehr Infos rund ums Grillen bietet in Kürze unser kostenloser grillMOOC auf der vhs.cloud. Hier übertragen wir am 17. Mai ab 18 Uhr Live-Grillevents aus unserer Lehrküche und der vhs Leipzig. Wer keine Zeit hat vorbei zu kommen, kann die Grillaktion per Livestream verfolgen.



So wird´s gemacht: Unter  www.vhs.cloud registrieren, auf „Kurse beitreten“ klicken und grillen@grillmooc.vhs.cloud eingeben. Schon seid Ihr dabei!
Die Teilnahme am grillMOOC ist kostenfrei.

Wir freuen uns auf Eure Teilnahme und Kommentare im Forum!

Quelle: basierend auf www.bzfe.de, Newsletter 16.05.18

Montag, 29. April 2019

Für Euch gelesen: Der Speiseplan der Zukunft

Essen und die Welt retten – das geht!


Wie müsste eine Ernährung aussehen, mit der sich zehn Milliarden Menschen gesund ernähren ließen, ohne dabei den Planeten zu zerstören? Das ist die zentrale Frage, auf die 37 Wissenschaftler*innen der EAT-Lancet-Kommission drei Jahre lang nach einer Antwort gesucht haben. Die Expert*innen für Gesundheit, Ernährung, Nachhaltigkeit, Wirtschaft, Politik und Landwirtschaft führten zahlreiche Modellrechnungen durch, um zu ermitteln, welche Nährstoffe Menschen für ein gesundes Leben brauchen und unter welchen Bedingungen die dafür notwendigen Lebensmittel innerhalb der ökologischen Belastungsgrenzen der Erde erzeugt werden können.



Das Ergebnis der Forschungen ist die „Planetary Health Diet“, eine Ernährungsweise, die gleichermaßen gut für unsere Gesundheit und die des Planeten ist. Danach kommen in Zukunft viel Obst und Gemüse auf den Teller, dazu Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und ungesättigte Fette. Ergänzt wird der Speiseplan durch moderate Mengen an Fisch und Meeresfrüchten sowie Geflügel, während z. B. stärkereiche Gemüsearten wie Kartoffeln und Maniok, Milchprodukte, rotes Fleisch, Zucker und gesättigte Fette keine oder nur eine untergeordnete Rolle spielen. Damit könnten ungefähr 11 Millionen vorzeitige Todesfälle durch ernährungsbedingte Erkrankungen wie Fettleibigkeit und Diabetes verhindert werden. Und nicht nur das: Die Erzeugung der empfohlenen Lebensmittel wäre innerhalb der planetaren Grenzen möglich.



Die „Planetary Health Diet“ befolgen und sowohl die eigene Gesundheit als auch die der Erde retten – das hört sich nach einer einfachen Lösung an. Ganz so einfach ist es aber nicht. Denn zum einen sind Menschen nur schwer zu einer radikalen Veränderung ihres Essverhaltens zu bewegen. Und zum anderen sind eine grundlegende Wende im Ernährungssystem und eine globale Revolution der Landwirtschaft gewaltige Aufgaben.
Nicht einfach heißt jedoch nicht, dass es nicht geht. Das zeigen die fünf sofort umsetzbaren Strategien, die die Wissenschaftler*innen der EAT-Lancet-Kommission als universellen Handlungsrahmen entwickelt haben. Dazu gehört die Förderung gesünderer Ernährung genauso wie das Zurück zu Qualität und Vielfalt in der Landwirtschaft. Deren Intensivierung darf künftig nur nachhaltig betrieben werden. Hinzu kommen strenge Vorgaben für die Nutzung von Land und Meeren und die Halbierung der Lebensmittelabfälle. Diese Strategien gilt es für Akteure auf allen Ebenen – Politik, Wirtschaft, Landwirtschaft und Verbraucher, global, national und regional – konkret umzusetzen, damit die Ergebnisse der Wissenschaftler*innen nicht nur Modellrechnungen bleiben, sondern Grundlage für eine nachhaltige Ernährungswende sein können.



Weitere Informationen mit detaillierten Ess-Empfehlungen gibt das Bundeszentrum für Ernährung auf ihrer Homepage.

Quelle: BZfE-Newsletter von 27.03.19, Melanie Kirk-Mechtel, Britta Klein, www.bzfe.de

Ansätze für eine klimafreundliche Ernährungsweise findet Ihr auch bei uns im Haus. Wer im Erdgeschoss den Flur zur Lehrküche lang geht, findet unser Wandtattoo „Klimaschutz geht durch den Magen“, das die Klimaschutzagentur Mannheim extra für uns gestaltet hat.


Dienstag, 23. April 2019

Jetzt geht’s an den Grill!

In fast drei Wochen ist es soweit: Der bundesweite grillMOOC beginnt!
Wenn Ihr dabei sind wollt, dann meldet Euch jetzt schon kostenlos auf der Lernplattform der Volkshochschulen www.vhs.cloud an (Reiter für Kursteilnehmende). Nach der Registrierung unter „Kurs beitreten“ grillen@grillmooc.vhs.cloud eingeben und schon steht dem Grillvergnügen nichts mehr im Weg!

Am 3. Mai geht es mit einem Livestream der Volkshochschulen in Leipzig und Straubing los. Schwerpunktmäßig wird es im Livestream und im grillMOOC um nachhaltiges Grillen gehen.
Am 17. Mai laden wir Euch schließlich zu „Grillen in der Stadt“ ein. Ihr könnt entweder selbst am Kurs teilnehmen oder Ihr verfolgt das Geschehen ab ca. 17.30 Uhr im Livestream. Zwischendurch schalten wir auch zu den mitgrillenden Volkshochschulen in Leipzig und in Fulda und zeigen, was dort Leckeres auf dem Grill liegt.
Im Anschluss an die Live-Veranstaltung werden in der vhs.cloud noch mehr Infos zu Grilltechniken bereitgestellt. Wir haben dazu Marc Suzen, Carsten Hildenbrand und Bernd Limberger vom Mannheimer Grillverein 2012 e.V. beim Grillen über die Schulter geschaut und mitgefilmt. In mehreren Videos gibt es tolle Anleitungen für verschiedene Grilltechniken.
Vielen Dank hier an unsere Grillexperten!


Der grillMOOC mit Infos und Livestreams ist natürlich kostenlos. Für den Kurs mit Marc Suzen am 17.5. erheben wir eine Gebühr von 10 €, Lebensmittel und Getränke inklusive. Die Anmeldung erfolgt unter Kursnummer T215001 wie gewohnt über unsere Homepage oder telefonisch.

Damit Ihr nicht mehr solange warten müsst, bis Ihr in die Grillsaison starten könnt, bereitet Stefan Beckman in seinem Kurs am 23.4. leckere Grillsalate zu. Ein Rezept hat er uns schon vorab verraten: ein italienischer Nudelsalat – sehr lecker!

Ihr braucht für vier Personen:

300 g Nudeln (Penne)
Salz, Pfeffer
je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote
1 rote Zwiebel
150 g kleine Champignons
1 Zucchini
1/2 oder 1 kleine Aubergine
1 Knoblauchzehe
6 EL Olivenöl
italienische Kräuter
3 - 4 EL Balsamicocreme
5 Stiele Basilikum




Zubereitung:
Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten.
Inzwischen Paprika halbieren, putzen, waschen und in Stücke schneiden. Champignons säubern und putzen.
Zucchini und Aubergine waschen und putzen. Aubergine längs halbieren. Zucchini und Aubergine in dünne Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Nudeln abgießen und in eine Schüssel geben.
Alles Gemüse auf ein Backblech mit Backpapier (verwendbar bis mindestens 220 Grad!) geben, würzen und mit Olivenöl begießen. Im Ofen bei 220 Grad rösten. Nach dem Backen mit Balsamicocreme ablöschen.
Basilikum waschen, trocken schütteln und Hälfte der Blättchen grob hacken und in den Salat geben. Salat gut vermengen und anrichten. Mit übrigem Basilikum garnieren. Lauwarm oder kalt servieren.

Montag, 1. April 2019

Brot aus der eigenen Küche mit leckeren Brotaufstrichen

Anfang März wurde in unserer Küche unter Anleitung von Kursleiterin Maria Sturm  Brot gebacken und dazu passende leckere Aufstriche hergestellt.



Maria Sturm erklärte Schritt für Schritt, wie man gelingsicher Brot selbst herstellt.
Ihr Tipp: „Ich empfehle allen, die sich für das Brotbacken interessieren, einen Kurs zu besuchen beziehungsweise sich die Herstellung von einem „Backerfahrenen“ zeigen zu lassen.“
Viele wichtige Details kann man ihrer Erfahrung nach in einem schriftlichen Rezept schwer darstellen. Einmal „live“ am Teig gezeigt, wie man zum Beispiel die richtige Konsistenz erkennt, lässt sich das Gelernte gut für das Backen am heimischen Ofen anwenden.
Einfach zuzubereiten sind dagegen die Brotaufstriche, die im Kurs zusammen mit dem Brot verköstigt wurden. So haben wir das Rezept „Apfel-Zwiebel-Paste“ ausgewählt, um es Euch vorzustellen. 


Apfel-Zwiebel-Paste
(Zubereitungszeit: 15 Minuten)

Zutaten für 2 Personen:
100 g Zwiebel
50 g Sonnenblumenmargarine
50 g Sonnenblumenkerne,
200 g Äpfel
1 Gemüsebrühwürfel oder 1 Esslöffel Gemüsebrühpulver

Zubereitung:
Die Zwiebel grob in Würfel schneiden und in der erhitzten Margarine in einer Pfanne dünsten. Nach ca. 5 Minuten die Sonnenblumenkerne dazugeben.
Äpfel schälen und achteln. Zu der Zwiebel und den Sonnenblumenkernen in die Pfanne geben.
Sobald die Äpfel weich sind, Gemüsebrühepulver unterrühren und abkühlen lassen.
Den Inhalt der Pfanne in ein hohes Rührgefäß geben und nicht ganz fein pürieren. Es sollen noch Teile der Sonnenblumenkerne erhalten bleiben.

Guten Appetit!



Im Porträt: Unsere Kursleiterin Maria Sturm


Sie müssen nicht länger in der Küche stehen, als Sie später zu Tisch sitzen!
Mit nur wenigen Zutaten und ohne großen Aufwand lassen sich tolle Gerichte zaubern.
Meine Leidenschaft für das Kochen und die Liebe zum Garten habe ich von meiner Mutter geerbt und beides schließlich zu meinem Beruf gemacht. Dem Studium der Ernährungswissenschaften folgte eine Ausbildung zum Gartenfachwirt. Heute gebe ich mein Wissen in verschiedenen Koch- und Kräuterkursen gerne an Sie weiter.

Meine Kurse stelle ich immer unter ein bestimmtes Motto. Wichtig ist mir die Vermittlung von Grundlagen und praktischen Fertigkeiten. Daher setze ich in meinem Kursen auf meist einfache Rezepte. Und auch wenn Sie wissen möchten, wie man Kräuter selbst anbaut und welche vielfältigen Zubereitungsvarianten es gibt, sind Sie bei mir genau richtig!


Unser Kurstipp: Die Vielfalt der indischen Brote