Montag, 2. Dezember 2019

Wein trifft Käse – Gastbeitrag von Kursleiter und Weinkenner Jens Gerdes


Oh Schreck! Ein Bild mit einem Weinglas und einer Weinflasche – beides dick durchgestrichen.
Dazu der Satz: „Das Mitbringen von alkoholischen Getränken ist verboten!“ Ist das Schild an der Eingangstür neu?
Das habe ich hier noch nie gesehen ...
Ich nehme meinen ganzen Mut zusammen und trage die Gläser und Flaschen durchs Foyer in den Fahrstuhl. Im vierten Stock der Abendakademie erwarten wir neun Gäste zu einem unterhaltsamem und lehrreichen Weinabend. Dabei soll es nicht bei trockener Theorie bleiben. Und das ist selbstverständlich mit der Abendakademie abgesprochen. Also schnell in den Seminarraum: Gläser aufgestellt, Knabbereien gerichtet, Beamer gestartet. Gäste begrüßt. Flasche entkorkt. Heute geht es um Wein und Käse, zu sieben sehr verschiedenen Weinen probieren wir neun Sorten Käse. Sehr kulinarisch also.


Los geht’s mit einem trockenen Riesling aus der Pfalz, dazu gibt es milden Cheddar und nussigen Schweizer Bergkäse. Und wie zu erwarten: Die Geschmäcker sind verschieden. Die einen finden die Kombination von Riesling und Cheddar rund und harmonisch, andere dagegen so glatt, dass sie sich fast ein bisschen langweilen. Dafür gefällt ihnen der Gruyère zum Riesling besonders gut, auch wenn der eigentlich erst für den holzfassvergorenen Chardonnay gedacht war… 
Ein Riesling-Rückblick:  Vor einigen Wochen hatten wir in der Abendakademie einen gewissermaßen „historischen“ Weinabend unter dem Titel „Weingeschichten aus der (Wein-)Geschichte“. Auch hier haben wir einen Pfälzer Riesling genossen. Der stammte von dem Traditionsweingut, dessen Riesling schon im Jahr 1869 bei der Eröffnung des Suez-Kanals ausgeschenkt wurde. Pfälzer Riesling war schon damals Weltklasse, wie uns verschiedene historische Dokumente zeigen – über die wir uns sehr amüsieren.


Zuvor hatten wir einen in der Amphore vergorenen Gutedel-Naturwein probiert, wie er ungefähr so wohl schon vor 7000 Jahren hergestellt wurde. Doch jetzt schauen wir nicht zurück, sondern nach vorn: Im heutigen Käse-Seminar ist als nächstes ein kräftiger Münster-Käse dran. Welcher Wein könnte dazu passen? Ich habe einen trockenen Gewürztraminer dazu ausgesucht, ebenfalls in einer radikalen Naturwein-Variante. Und diesmal sind sich die meisten einig: Das passt hervorragend!


Nach den deutschen Weißweinen kommen jetzt drei internationale Rotweine dran. Mit dem jeweils darauf abgestimmten französischen, spanischen, italienischen Käse. Wir genießen einfach und spielen ein bisschen „was ich schon immer mal über Wein fragen wollte“. Und was erwartet uns dann bei der Rückkehr von dieser kulinarischen Europareise? Ein edelsüßer Nachtischwein aus Deutschland – ein aromatischer Sauvignon blanc mit fast 100 Gramm Restzucker pro Liter.
Welcher Käse kann da mithalten?


Bevor wir das auflösen, gehen wir noch einmal zurück zum Weingeschichte-Seminar. Dort waren wir mit einem anderen edelsüßen Wein beinahe in der Gegenwart angekommen: Wir beschließen den Abend mit exakt der Rarität, die Queen Elizabeth vor vier Jahren in Deutschland beim Staatsbankett des Bundespräsidenten serviert bekam. Nur dass der Wein, den die britische Monarchin probieren durfte, damals erst zwei Jahre alt war. Wir trinken den gleichen Wein jetzt im Alter von sechs Jahren – er dürfte damit noch besser sein! Und genau wie die britische Monarchin essen wir Erdbeeren dazu – auch wenn es auf Schloss Bellevue „Variationen von Erdbeeren mit Holunderblüte und Alpenbuttermilch“ gab, während wir in der Abendakademie die Früchte einfach pur genießen. Die frischen Beeren und der intensive Wein sorgen für Aromenexplosionen auf der Zunge und einen royalen Abschluss des Abends – genau wie im heutigen Käse-Seminar. Hier genießen wir einen sehr reifen Roquefort zum Süßwein. Der kräftig-salzige und gleichzeitig leicht süßliche Blauschimmel-Käse findet in der konzentriert-aromatischen Süße des Weins ein passendes Gegengewicht.


Zu dieser harmonischen Verbindung möchte an diesem Abend niemand mehr viel sagen. Außer der Bitte, noch ein kleines bisschen Wein nachzuschenken – und den letzten Käseteller noch einmal herumgehen zu lassen.

Kommende Kurse von Jens Gerdes:
Bordeaux - das außergewöhnliche Rotweinseminar
Freitag, 6.12.2019, U223160
Klein, aber fein: das Weinanbaugebiet Hessische Bergstraße
Freitag, 31.1.2020, U223190
Gut, besser, Biowein
Donnerstag, 5.3.2020, V223112

Copyright für alle Bilder: Jens Gerdes

Donnerstag, 17. Oktober 2019

Für Euch gelesen: Wasser ist Lebensmittel Nr. 1


Man kann es gar nicht oft genug wiederholen: Wasser ist unser wichtigstes Lebensmittel. Kein Wunder, denn unser Körper besteht zu rund 60 Prozent aus Wasser, beim Säugling sind es rund 70 Prozent. Wasser ist Bestandteil aller Körperzellen und -flüssigkeiten, es ist als Lösungsmittel an allen Stoffwechsel- und Transportvorgängen beteiligt und Reaktionspartner in biochemischen Prozessen. Als Kühlmittel dient es zur Regulierung der Körpertemperatur.

Unser Organismus funktioniert nur dann optimal, wenn die Wasserbilanz ausgeglichen ist. Unser Körper kann Wasser nicht speichern; auf Vorrat trinken funktioniert also nicht. Wasseraufnahme und -abgabe müssen sich die Waage halten. Um den Wasserverlust über Urin, Stuhl, Haut und Lunge auszugleichen, müssen wir ausreichend Wasser zu uns nehmen – in erster Linie durch Getränke, aber auch durch wasserreiche Lebensmittel – wie etwa Obst und Gemüse. Der Körper kann auch auf sogenanntes Oxidationswasser zurückgreifen, das sich im Stoffwechsel durch den Abbau von Nährstoffen bildet.

Schon ein leichter Wassermangel macht sich unangenehm bemerkbar. Bereits ab ein bis zwei Prozent Flüssigkeitsverlust verringert sich die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit. Was ist nun eine wünschenswerte Trinkmenge? Für einen gesunden Erwachsenen gelten 1,5 Liter pro Tag als Minimum. Bei körperlicher Aktivität und/oder hochsommerlichen Temperaturen auch mehr. Durst ist in der Regel ein verlässliches Signal, das allerdings mit Verzögerung einsetzt: Wer Durst verspürt, hat bereits zu wenig getrunken. Bei Kindern und älteren Menschen funktioniert das Durstgefühl zudem nicht immer zuverlässig.


 Kinder benötigen vergleichsweise viel Flüssigkeit. Beim Toben oder an heißen Tagen steigt ihr Bedarf weiter an. Untersuchungen zeigen, dass Kleinkinder oft zu wenig trinken. Sie empfinden den Durst weniger stark oder vergessen das Trinken einfach. Ältere Menschen verspüren nur selten Durst. Viele trinken auch aus Angst vor häufigen Toilettengängen zu wenig. Bei diesen Personengruppen ist besonders darauf zu achten, dass sie ausreichend trinken. Das erreicht man zum Beispiel, indem man das „Tagessoll“ sichtbar bereitstellt – am Abend muss es geleert sein.

Je größer der Durst, umso besser schmeckt Wasser. Unser Trinkwasser aus der Leitung ist das am strengsten kontrollierte Lebensmittel und kann daher unbedenklich getrunken werden. Auch in puncto Preis und Umweltbilanz ist Leitungswasser unschlagbar. Man sollte es kurz ablaufen lassen, bis es etwas kühler über die Finger läuft. Dann besitzt es seine optimale Qualität. Auch Mineralwasser, Saftschorlen, Kräuter- und Früchtetees sind geeignete Durstlöscher; es spricht auch nichts gegen drei bis vier Tassen Kaffee oder schwarzer Tee (natürlich nicht für Kinder).

Ein Zuviel an Wasser oder anderen Getränken ist jedoch auch nicht ratsam. Problematisch wird es vor allem, wenn innerhalb kurzer Zeit sehr große Mengen getrunken werden. Das kann beispielsweise bei Extremsportler*innen der Fall sein, die mehr trinken als sie an Flüssigkeit während des Wettkampfes verlieren. Die Folge ist, dass der Salzhaushalt im Körper durcheinander gebracht wird. Der Gehalt an Natrium im Blut wird stark verdünnt. Es kann zu Symptomen wie Benommenheit, Übelkeit, Kopfschmerzen und Krampfanfällen kommen. 

Wer Probleme hat, die richtige Trinkmenge einzuschätzen, sollte einen Trinkplan für den Tag aufstellen. Hilfreich ist dabei zu jeder Mahlzeit ein Glas Wasser bereitzustellen und bei Reisen, Ausflügen oder längeren Autofahrten immer ausreichend Wasser mitnehmen. Für technikaffine Menschen ist auch eine Trink-App nützlich. Sie erinnert daran, in bestimmten Abständen eine bestimmte Trinkmenge zu sich zu nehmen. 




Wir haben für Euch einen Trinkwasserspender im Foyer aufgestellt, an dem Ihr Euch kostenlos bedienen könnt. Stilles und aufgesprudeltes Leitungswasser einfach in die mitgebrachte Flasche oder den eigenen Becher abfüllen – und schon kommt Euer Flüssigkeitshaushalt wieder in Ordnung und das Lernen gelingt leichter!


Quelle: Newsletter Bundeszentrum für Ernährung 35/19 vom 28.08.2019


Montag, 14. Oktober 2019

Nachlese: Lange Nacht der Volkshochschulen


Am 20. September feierten wir mit zahlreichen Besucher*innen das 100-jährige Bestehen der Volkshochschulen.
Unter dem vielversprechenden Motto 1001 Leckerei & Schönheit bereitete Fouzia Hammoud in der Akademieküche vor den Augen der Gäste marokkanische Leckerbissen zu, ihre Tochter verschönerte Hände mit filigranen Henna-Tattoos.


Über vier Stunden hinweg bereitete sie landestypisches Fingerfood zu wie Harscha, Couscous mit Rosinen und Mandeln, Sfenj (frittierte Hefekringel), Malawi (Teigfladen gefüllt mit Käse), Eintopf mit Kartoffeln, Karotten und Koriander, gebratene Auberginen mit Kircherbsenmehl, Maamoul-Kekse mit Datteln gefüllt. Dazu gab es Tee mit marokkanischer Minze, die mit ihrem wunderbar intensiven Aroma die Küche erfüllte und einen Smoothie mit rote Bete, Orangensaft und Ananas. Fouzia Hammoud hatte für diesen besonderen Tag ihr traditionelles Teegeschirr mitgebracht, so dass alle stilvoll ihren Minztee genießen konnten.

Ein Rezept hat uns Fouzia Hammoud verraten, und zwar für marokkanisches Harscha.
Was Ihr dazu braucht und wie einfach sich Harscha zubereiten lässt, lest Ihr hier:

Zutaten:
500 g Hartweizengrieß
1 Prise Salz
1 Prise Zucker
1 halbes Päckchen Backpulver
4 Esslöffel Öl
1 bis 2 kleine Tassen Wasser

Zubereitung:
2 Esslöffel Grieß abnehmen und zur Seite stellen.
Aus den restlichen Zutaten einen weichen Teig zubereiten, das Wasser dabei nach und nach zugeben, bis der Teig weich und zähflüssig ist. Eine runde ofenfeste Pfanne mit Öl auswischen und 1 Esslöffel Grieß darauf verteilen.

Anschließend den Teig in der Pfanne verteilen. Den restlichen Grieß (1 Eßlöffel) darüber verteilen und ca. 15 Minuten in der Pfanne erhitzen. Die Pfanne nehmen und auf ein Brett stürzen. Etwas Öl in der Pfanne verteilen und das Brot wieder in die Form gleiten lassen, sodass nun die andere Seite unten in der Form ist. Nochmals 15 Minuten auf die Herdplatte stellen, heraus nehmen und stürzen, bevor man es abkühlen lässt.

Das Harscha wird dann in Stücke geschnitten und man kann es wie ein Brötchen in der Mitte aufschneiden und mit Frischkäse, Schmelzkäse, Butter oder/und Honig bestreichen. Dazu passt noch sehr gut eine Quarkspeise oder Joghurt.

Wer Lust bekommen hat, selbst mit Fouzia Hammoud in der Akademieküche zu kochen, der sollte sich für ihren nächsten Kurs „Marokkanische Küche“ am 9.12. anmelden.


Marokkanische Küche 
Mo, 09.12.2019, 18 - 21.30 Uhr, Abendakademie, Raum 07, 26€
Kurs-Nr. U220430


Copyright für alle Bilder:
Fouzia Hammoud

Montag, 23. September 2019

Für Euch gelesen: Holunderbeeren - gehaltvolle Wildfrucht zum Nulltarif



Der aufmerksame Naturfreund sieht ab August mit Freuden, dass die an Wegrändern, Ufern oder auf Waldlichtungen zu findenden Holundersträucher die ersten reifen schwarzen Beerendolden in Richtung Boden hängen lassen.

Es gibt Holunder auch kultiviert im Erwerbsgartenbau, allerdings nur in geringem Umfang. Er wird dann in Hofläden und auf Wochenmärkten angeboten. Aber warum kaufen, wenn man die Früchte wild gewachsen fast überall sammeln kann?

Botanisch korrekt müsste man übrigens von „Steinfrüchten an Trugdolden“ sprechen; wir bleiben aber umgangssprachlich bei den vertrauten „Beeren“. Bis weit in den September hinein erstreckt sich die Sammelzeit für die wilden Holunderbeeren. Unabhängig vom Kalenderdatum endet die Holunderzeit spätestens dann, wenn das Laub fällt. Wer Holunderbeeren in freier Natur sammelt, sollte mit den Unterschieden zwischen dem „Schwarzen Holunder“ und dem giftigen „Zwergholunder“ vertraut sein. Letzterer ist eigentlich leicht zu erkennen: die Beerendolden sind nach oben gerichtet und nicht wie beim großen Bruder nach unten. Ferner stinken die Früchte – auf gut deutsch gesagt – erbärmlich. Als Dritter im Bunde ist „Roter Holunder“ zu nennen, seine Früchte lassen sich wie „Schwarzer Holunder“ verarbeiten.

Mit diesem Wissen gerüstet schreiten wir zur Tat und statten uns mit einem auswaschbaren Korb, einer scharfen Schere und Handschuhen aus: Mit der Schere die komplette Dolde mitsamt des Fruchtstiels abschneiden. Beim „Schwarzen Holunder“ nur vollständig durchgefärbte Dolden ernten, rötlich schimmernde Früchte werden herausgepflückt.

Der Versuchung von den rohen Früchten zu naschen, gilt es unbedingt zu widerstehen. In allen Pflanzenteilen des Holunders ist das Glycosid Sambunigrin enthalten. Ähnlich dem Gift der Tollkirsche, setzt es Blausäure frei. Wer Holunderbeeren roh verspeist, wird zumindest Bauchschmerzen, Übelkeit und Erbrechen erleiden. Kochen zerstört das Glycosid. Rote Holunderbeeren sind allerdings noch sorgfältig zu entsteinen, denn deren Kerne bleiben auch nach dem Erhitzen toxisch.

Die Früchte lassen sich zwar ein, zwei Tage in einer Frischhaltebox im Kühlschrank aufbewahren, aber je schneller sie verarbeitet werden, desto besser. Man kann Holunderbeeren prima zu Saft, Gelee, Sirup und Konfitüre verarbeiten. Das Aroma ist süß-säuerlich und etwas herb, Roter Holunder hat eine deutliche bitterere Note. Beliebt sind auch Holunderbeeren-Suppe und Holunderküchlein.
Im Mittelalter galt Holunder als „Universalmedizin“ und Sebastian Kneipp sagte einst: „Vor jedem Holunderstrauche möge man den Hut ziehen.“ In der Tat haben die Früchte einiges zu bieten, zum Beispiel 18 bis 25 Milligramm Vitamin C und 1,8 Milligramm Eisen je 100 Gramm. Dazu weitere Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe, ferner sekundäre Pflanzenstoffe wie Anthocyane und Gerbstoffe sowie ätherische Öle mit einem hohen Anteil an freien Fettsäuren.

Und hier ein Rezept für einen leckeren Holunder-Brotaufstrich:
Es werden 500 Gramm Gelierzucker 1:1 und 500 Gramm schwarze Holunderbeeren benötigt.
Holunderbeeren mit einer Gabel von den Dolden abstreifen, von Stielen und unreifen Früchten befreien und danach sehr gründlich waschen. Will man einen Fruchtaufstrich ohne Fruchtkerne erhalten, presst man die Beeren durch ein engmaschiges Sieb.

Holunderbeeren in einem Topf mit dem Gelierzucker mischen, mehrmals umrühren, bis alles wirklich gut vermischt ist. Die Masse mindestens 15 Minuten in Ruhe durchziehen lassen. Dann die Masse langsam erhitzen, zwischendurch immer wieder umrühren. Wenn die Mischung allmählich zu kochen beginnt, muss kontinuierlich gerührt werden. Insgesamt sollte alles mindestens 4 Minuten sprudelnd kochen.

Mit der Gelierprobe testen, ob der Fruchtaufstrich bereits lange genug gekocht hat: mit einem Esslöffel etwas Fruchtmasse auf einen kleinen Teller geben. Wird diese nach 1 bis 2 Minuten Abkühlzeit fest, wird auch der Fruchtaufstrich fest. Andernfalls die Kochzeit um 1 bis 2 Minuten verlängern und den Test wiederholen.

Anschließend die Masse aus dem Topf schöpfen und am besten mit einem Marmeladentrichter in die vorbereiteten Twist-Off-Gläser füllen. Wenn ein Glas voll ist (bis knapp unter dem Rand), schnell den Deckel aufschrauben und das Glas auf den Kopf drehen. Das Glas etwa 20 Minuten so stehen lassen, dann umdrehen und in Ruhe abkühlen lassen.

Holunderbeeren enthalten relativ wenig Pektin als natürliches Geliermittel. Zitronensaft unterstützt die Gelierung (Saft einer halben Zitrone auf 500 Gramm Holunder). Es ist auch eine gute Idee, Holunderbeeren mit Äpfeln zu mischen, die von Natur aus pektinreich sind. Auch Brombeere, Birne, Zwetsche und Orange harmonieren gut mit Holunder. Gewürze, sparsam verwendet, wie Zimt, Gewürznelken oder Wacholderbeeren sind denkbar. Letzten Endes sollte man ruhig ein wenig experimentieren, bis man seine Traumkombination gefunden hat.

Quelle: Bundeszentrum für Ernährung, Newsletter  33/19 vom 14.08.19, Autor: Rüdiger Lobitz

Montag, 9. September 2019

Leckeres aus der indischen Küche: Samosas
Ein Gastbeitrag von Manpreet Kaur



Samosas sind kalt oder warm ein beliebter Partysnack, eignen sich aber auch prima als Vorspeise oder Hauptgericht. Diese knusprigen dreieckigen Teigtaschen gibt es in ganz Indien an jeder Straßenecke zu kaufen. Eine Samosa ist ein gebratenes oder gebackenes Gericht mit einer herzhaften Füllung, wie z. B. gewürzte Kartoffeln, Zwiebeln, Erbsen, Fleisch oder Linsen. Sie kann je nach Region verschiedene Formen annehmen, einschließlich dreieckiger oder kegelförmige Formen. Oft werden sie mit einem Chutney kombiniert.

Hier eines meiner Lieblingsrezepte, das ich in
meinem Kurs „Die Farben Indiens“ am 26. Juli
mit 16 Teilnehmer*innen in der
Akademieküche zubereitet habe:
Keema Samosa

Zutaten:
Für den Teig:
1 Tasse Weizenmehl
4 TL Ghee
1/4 TL Backpulver
1 TL Zucker
1 TL Salz
1/2 Tasse Wasser

Für die Fleischfüllung
400 g Hackfleisch
2 kleine  Zwiebeln gehackt
2 kleine grünen Chilischoten gehackt
100 g grüne Erbsen
1/2 TL Chilipulver-Degi mirch
1/2 TL Kurkumapulver
1 TL Garam Masala-Pulver
ca. 1 ½ TL Salz

Zubereitung:
Für die Füllung:
In einer Pfanne etwas Öl auf mittlerer Flamme erhitzen. Zwiebeln dazugeben, braten lassen, bis sie braun werden. Zur Beschleunigung des Kochvorgangs etwas Salz hinzufügen.
Das Hackfleisch dazugeben und gut und gleichmäßig auf hoher Flamme anbraten.
Chilischoten , Tomaten, Chilipulver, Kurkuma und Garam Masala hinzufügen.
Dann die Erbsen dazu geben.
Gut kochen, beiseite stellen und abkühlen lassen.



Für den Teig:
In eine Schüssel Mehl sieben. Salz, Zucker, Backpulver und Ghee dazugeben.
Alles mischen bis die Konsistenz brotkrümel-ähnlich ist. Wasser hinzugeben.
Teig gut kneten, bis er weich ist. Mit einem feuchten Tuch abdecken und für 12 - 15 Minuten ruhen lassen.

Für die Samosas:
Teig zu Kugeln formen (ca. limettengroß). Die Kugeln zu Kreisen ausrollen und dann ziehen, dass sie sich ein bisschen verlängern.


Den Teig halbieren und jeweils mit Wasser bestreichen. 


Den Teig zu einem Kegel formen und die Seiten mit den Fingerspitzen zusammendrücken. Etwa 2 Esslöffel Fleischfüllung hinein geben.

 Nun auch die Ränder der Öffnung zusammendrücken – so entsteht eine dreieckige Tasche.

Zum Braten


Öl leicht bis mäßig erhitzen und Samosas hinzufügen.
Nach 30 bis 40 Sekunden wenden. Sobald die Samosas braun werden, herausnehmen und auf saugfähiges Papier legen.

Die Keema Samosa sind servierfertig. Guten Appetit!



Wichtig: Samosas nie mit zu hoher Hitze frittieren. Nur wenige Stücke (maximal 6) zusammen frittieren.

Ich hoffe, Ihr habt Appetit bekommen auf die indische Küche! Wer noch weitere Gerichte kennen lernen will, ist in meinen Herbstkursen herzlich willkommen.

Sri Lanka-Küche
So, 29.9., 11 - 14.30 Uhr, Abendakademie, Raum 07, 26 € zzgl. 11 € Lebensmittelkosten, Kurs-Nr. U221312

Indische und pakistanische Küche
So, 6.10., 11 - 14.30 Uhr, Abendakademie, Raum 07, 26 € zzgl. 11 € Lebensmittelkosten, Kurs-Nr. U221314 

Indische Küche - Gerichte unter 30 Minuten
Do, 17.10., 18 - 21.30 Uhr, Abendakademie, Raum 07, 26 € zzgl. 11 € Lebensmittelkosten, Kurs-Nr. U221316

Bollywood-Küche
So, 3.11., 11 - 14.30 Uhr, Abendakademie, Raum 07, 26 € zzgl. 11 € Lebensmittelkosten, Kurs-Nr. U221328

Currys aus Indien
So, 24.11., 14 - 17.30 Uhr, Abendakademie, Raum 07, 26 € zzgl. 11 € Lebensmittelkosten, Kurs-Nr. U221332

Indische Küche (vegetarisch)
Fr, 13.12., 18 - 21.30 Uhr, Abendakademie, Raum 07, 26 € zzgl. 11 € Lebensmittelkosten, Kurs-Nr. U221348


Copyright für alle Bilder: Manpreet Kaur