Für Euch gelesen: Jetzt wird’s scharf - pfeffrige Küchentipps

Pfeffer ist neben Salz das wichtigste Gewürz in der deutschen Küche und punktet vor allem mit Vielseitigkeit. Seine pikante Schärfe verfeinert Fleisch, Fisch, Gemüse, aber auch Süßspeisen.

Schwarzer Pfeffer hat ein scharfes Aroma mit einer leichten Zitrusnote und ist in vielen Gewürzmischungen enthalten. Von süß bis pikant – es gibt kaum eine Speise, die nicht von der Würze des Allrounders profitiert.

Weißer Pfeffer passt optisch besser zu hellen Gerichten, schmeckt allerdings weniger aromatisch und fruchtig. Er ist ideal für Geflügel, Lamm, Salate, helle Soßen und Suppen. Die milde und frische Kräuternote von grünem Pfeffer verfeinert Fisch und Meeresfrüchte.

Echten Pfeffer (Piper nigrum) gibt es in Deutschland in schwarz, weiß und grün. Für die Schärfe ist in erster Linie das Alkaloid Piperin mit einem Anteil von 5 bis 9 Prozent verantwortlich. Piperin regt die Speichel- und Magensaftsekretion an und unterstützt damit die Verdauung. Weitere Inhaltsstoffe sind ätherische Öle und verschiedene Harze. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch (Piper nigrum) gewonnen.

Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie zum Beispiel der „Lange Pfeffer“ (Piper longum) und Java-Pfeffer (Piper retrofractum). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der „Lange Pfeffer“ eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen. Er ist deutlich schärfer als schwarzer Pfeffer und vereint auch süßliche Aromen. Vorsichtig dosiert passt er zu Käse, Wild, Ente, frischen Früchten, süßem Milchreis oder Pfannkuchen.

Kubeben-Pfeffer (Piper cubeba) war im Europa des 16. Jahrhunderts ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden. Mit Kubebem-Pfeffer lassen sich besonders gut Gemüsegerichte verfeinern.

Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie Zanthoxylum piperitum aus der Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese Pfeffer-Variante schmeckt beißend scharf bis prickelnd und leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man allerdings vorsichtig sein.

Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (Capsicum annuum). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten verwendet.

Wenn Ihr gerne mit Pfeffer würzt und auch einmal exotische Geschmacksvariationen kennen lernen wollt, dann empfehle ich Euch, in unser Kochkursprogramm zu schauen. Besonders empfehlen kann ich drei Kurse, in denen die Kursleiter*innen Gerichte aus ihrer Heimat mit Euch zusammen kochen und das Thema Pfeffer und andere Gewürze garantiert nicht zu kurz kommen.

Hier einige Interessante Kurse für Euch:
R220436 Angolanische Küche im August
(hier habt Ihr auch die Möglichkeit, passende Gewürzmischungen für zuhause mitzunehmen)
R220842 Indonesische Küche
R220462 Marrokkanische Küche


Quellen für den Text:
Newsletter Nr. 1 und 2 vom 4. bzw. 11.01.2017, BZfE

Von Vulkanen und Geysiren

vhs on tour - die Eifel - Deutschlands aktives Vulkangebiet

Samstagmorgen - der Wecker klingelt viel zu früh. Aber was soll’s! Heute geht es mit vhs on tour in die Osteifel. Unser Bus fährt um 7.30 Uhr an der Kunsthalle ab. Das Wetter ist perfekt - sonnig und kühl. 20 Menschen sind heute mindestens genauso früh aufgestanden wie ich. Wir fahren fast pünktlich los, und Gabi, unsere Busfahrerin, schafft es, uns irgendwie aus Ludwigshafen rauszubringen, was bei den ganzen Baustellen und Sperrungen an Zauberei grenzt.

Dann sind wir endlich auf der Autobahn und auf dem Weg nach Plaidt, wo wir uns das Vulkanparkinfozentrum anschauen werden. Als wir aus dem Bus steigen, hören wir die Nette, die hinter dem Infozentrum rauscht. Auf ihr haben schon die Römer die in der Gegend abgebauten Steine nach Andernach transportiert. Von dort aus wurden sie dann ins gesamte Römische Reich verschifft.

Im Infozentrum erwarten uns unsere Gästeführerin und ein Film. Nach unserem Besuch wissen wir, dass der Laacher-See-Vulkan, der ganz in der Nähe ist, nur schläft und jederzeit wieder ausbrechen kann, wie zuletzt vor rund 13000 Jahren - eine doch etwas beunruhigende Vorstellung. Wir haben erfahren, wie der Vulkanismus die Eifel geformt hat und was der Mensch aus den vulkanischen Hinterlassenschaften gemacht hat - der Abbau der verschiedenen vulkanischen Gesteine prägt die Gegend bis heute. Leider ist die Zeit etwas knapp bemessen, aber der Besuch im Infozentrum macht Lust darauf, mit mehr Zeit wiederzukommen.

Dann geht es weiter nach Mendig. Die kurze Fahrt endet vor dem Lava-Dome, wo uns unser Gästeführer schon erwartet, um uns in die Unterwelt von Mendig zu führen. Ungefähr 30 Meter unter der Stadt liegen die Lavakeller. Beim Ausbruch des Wingertsbergvulkans vor 200.000 Jahren ergoss sich ein meterdicker Lavastrom über die Landschaft. Als er erkaltet war, blieben Basaltsäulen zurück, die dann wiederum beim Ausbruch des Laacher-See-Vulkans von einer 30 Meter dicken Schicht aus Tuffstein überdeckt wurden. Ab dem 18. Jahrhundert, vielleicht auch schon früher - man weiß es nicht genau - wurde dieser Basalt abgebaut und zu Mühlsteinen verarbeitet, die in alle Welt verschifft wurden. Die durch den Basaltabbau entstandenen Keller wurden im 19. Jahrhundert zum Bierbrauen genutzt - ideal, weil die Temperatur bei konstant 6 Grad liegt. Zeitweise hatte Mendig die höchste Brauereidichte der Welt. Der Boom endete um 1900 mit der Erfindung der elektrischen Kühlung. Ein kleiner Teil der drei Quadratkilometer großen Keller kann heute besichtigt werden. Außerdem werden dort Filme gedreht, Chorproben abgehalten und Ehen geschlossen. Nach unserer Rückkehr an die Oberfläche machen wir uns auf den Weg zum Bus. Bevor wir einsteigen, schauen wir uns noch die Museumslay an, ein kleines Freilichtmuseum, in dem man erfährt, mit welchen Techniken man den Basalt im Laufe der Zeit abgebaut hat und wozu er genutzt wurde.

 

 

Unsere letzte Station ist Andernach am Rhein. Dort besuchen wir das Geysirzentrum, bevor sich endlich der Höhepunkt unserer Fahrt nähert - der höchste Kaltwassergeysir der Welt! Aber erst zum Geysirzentrum: Direkt am Rhein gelegen, sticht der moderne Bau schon durch seine Architektur heraus. Die helle Fassade ist aus vulkanischem Tuffstein, der aus der Region stammt. Die Ausstellung entspricht nicht dem, was man von einem Museum erwartet. Es gibt zum Beispiel keine Führung. Nach einer kurzen Einführung werden wir mit dem Fahrstuhl 4.000 Meter in die Tiefe geschickt. Natürlich nur als Simulation. Die Temperatur steigt, der Druck auch. Unten angekommen, können wir an vielen Stationen den Weg nachvollziehen, den das Kohlendioxid nimmt, das den Geysir zum Ausbruch bringt. Auf unserem Weg zurück an die Oberfläche erfahren wir, wie dieser menschgemachte Geysir funktioniert und welche Kräfte hier wirken. Wir können Steine anfassen, Wasserdruck erzeugen, Wasser zum Sprudeln bringen, herausfinden welche Kräfte im Geysir wirken und was genau bei so einem Ausbruch passiert. Nicht zuletzt erfahren wir etwas über die Entstehung des Geysirs und sein wechselhaftes Schicksal.

Und endlich geht es zum Geysir! Das Schiff bringt uns in einer knappen halben Stunde zur Namedyer Werth, einem idyllischen kleinen Naturschutzgebiet am Rheinufer. Hier liegt der Geysir. Vom Schiffsanleger ist es ein kurzer Fußmarsch, und schon sind wir da. Kaum angekommen, fängt der Geysir an zu blubbern und zu brodeln, und schließlich steigt die Fontäne in mehreren Wellen hoch.

Wer zu nah an der Fontäne steht, wird geduscht. Das Wasser schmeckt salzig, es ist sehr mineralhaltig. Und so schnell der Ausbruch begonnen hat, ist er auch schon zu Ende. Die Fontäne fällt in sich zusammen - das war’s. Wir gehen zurück zum Schiff, das uns wieder nach Andernach bringt, steigen dort in dem Bus und machen uns auf den Heimweg.

Fazit: Ich komme bestimmt wieder in die Eifel.

Und jetzt schaut bei uns auf der Homepage. Wir bieten noch auch andere tolle Touren an, bei denen man vieles erlebt!

Eure Tina vom

Der Getränke-Tipp für heiße Sommertage

Was für ein Sommer! Sonne pur und die Ferienzeit rückt immer näher.
Bei dem heißen Wetter ist es wichtig, reichlich (alkoholfreie) Getränke zu sich zu nehmen. Aber immer nur Wasser oder Apfelsaftschorle? Es gibt witzige Alternativen, die man schnell selbst machen kann, wie zum Beispiel Switchel.

Switchel ist eine Limonade mit Apfelessig, Zitrone und Ingwer. Klingt merkwürdig, ist aber super lecker und voll im Trend!

Was braucht man dazu? Für ca. sechs Tassen Switchel:
1 großes Stück Ingwer
½ Tasse Apfelessig, am besten naturtrüb
1 Zitrone
Honig oder Ahornsirup

So geht’s:
Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden.
Mit sechs Tassen Wasser für ein bis zwei Minuten aufkochen.
Anschließend 20 Minuten ziehen lassen.
Apfelessig zugeben.
Ein halbe Zitrone auspressen und den Saft zugeben.
Mit Honig oder Ahornsirup abschmecken.
Alles kräftig umrühren, durch ein Sieb abgießen und fertig! Wer kühler will, gibt noch Eiswürfel dazu.

Das ist das Grundrezept, mit dem sich nordamerikanische Farmer schon seit Jahrhunderten nach der anstrengenden Heuernte erfrischten. Daher wird er auch Haymakers Punch (Heumacher-Punsch) genannt. Heute ist die Limonade ein Trendgetränk und wird in der Fitnessszene für ihre gesunden Zutaten gefeiert. Der Ingwer hat eine entzündungshemmende Wirkung und kurbelt das Immunsystem an, während die Zitrone den Körper mit Vitamin C versorgt. Der Apfelessig liefert wichtige Vitamine und Mineralstoffe, regt den Stoffwechsel und die Verdauung an.
Schön für die Optik ist es, in den Switchel Zitronenscheiben und Kräuter wie einen Rosmarinzweig oder Holunderblüten hineinzugeben.

Wer es bunt mag, der hat zur Beerenzeit die Qual der Wahl: Heidelbeeren, Johannisbeeren, Him- und Brombeeren bringen Farbe (und Vitamine) in den Switchel.

Ein weiterer Tipp (von unserer Kursleiterin Maria-Magdalena Schönenberger) für heiße Tage: Minzetee.
Am besten mit verschiedenen Minzsorten aus dem eigenen Garten, frisch geerntet. Dann gründlich abwaschen, mit heißem Wasser überbrühen, gut ziehen lassen. Nach Belieben süßen. Besonders aromatisch ist die Marokkanische Minze; für den besonderen Geschmack gibt es die sogenannten Fruchtminzen, die je nach Sorte zum Beispiel einen Hauch von Orange, Erdbeere, Ananas oder Lavendel mitbringen. Da einige Minzsorten auch recht kompakt wachsen, eignen sie sich auch für den Blumentopf auf dem kleinen Stadtbalkon.

Das Switchtelrezept stammt aus dem Newsletter des BZFE Nr 26/18 vom 27.06.18, von Heike Kreutz, www.bzfe.de

Gesichter Mannheims

Aktuelle Fotoausstellung im Foyer der Mannheimer Abendakademie

Gibt es DAS Mannheimer Gesicht? Wahrscheinlich nicht. Doch welche markanten Gesichter sich der Fotograf und Wahl-Mannheimer Ralf Mager darunter vorstellt, zeigt seine Fotoausstellung „Gesichter Mannheims“.



Seit 22. Juni ist die Fotoausstellung „Gesichter Mannheims“ in unserem Foyer zu sehen.
Um „unser“ Gesicht Mannheims näher vorzustellen, interviewten wir Ralf Mager vor der Eröffnung der Ausstellung.

Interview mit Ralf Mager

MAA: Wie sind Sie zur Fotografie gekommen?

© Ralf Mager

RM: Erste Berührungspunkte mit der Fotografie erlangte ich durch einen Freund. Schon bald nach meiner Schulzeit hatte ich mir eine eigene Kamera zusammengespart, damals eine gebrauchte Nikon F3 mit einem 50 mm Objektiv – eine echte Dampfmaschine.

Die Liebe zum Essen führte mich zum Beruf als Koch. Aber genau diese Liebe ließ mich mit der Zeit auch ein wenig an diesem Beruf zweifeln. Plötzlich entstand ein anderes Verhältnis zum Essen, zum Genuss. Kochen war jetzt Produktion von Gerichten aus Lebensmitteln für wildfremde Menschen. Wollte ich mir diese Liebe nicht doch für meine Freizeit bewahren?

Auch während meiner Kochausbildung fotografierte ich weiterhin Menschen und viel in der Natur. Nach abgeschlossener Ausbildung sparte ich mir Geld an und machte eine langersehnte halbjährige Indienreise. Ich kaufte mir eine neue Fotoausrüstung und ab ging´s. Verzaubert von Land und Leuten und vor allem von der Möglichkeit, Eindrücke festzuhalten, um sie später visuell mitteilen zu können, ließen den Entschluss in mir reifen: Ich werde Fotograf.

Nach meiner Indienreise bewarb ich mich mit einer Mappe an der Johannes Gutenberg Fachschule für Fotografie in Heidelberg und machte dort meine Ausbildung zum Fotografen. Schon während der Ausbildung konnte ich einige Kunden gewinnen, so dass ich mich schon bald danach mit einem kleinen Werbestudio in Mannheims Schwetzingerstadt als Fotograf selbständig machen konnte.

MAA: Wie sind Sie auf das Thema der Ausstellung „Gesichter Mannheims“ gekommen?

RM: Als Wahl-Mannheimer hatte ich zunächst genau die gleichen Eindrücke, wie sie wahrscheinlich viele Menschen haben, die das erste Mal nach Mannheim kommen: es ist umtriebig, verbaut und manchmal stinkt es nach Abgasen und Chemie. Jetzt lebe ich seit 25 Jahren in Mannheim und es ist Zeit, dieses Bild etwas zurechtzurücken.

MAA: Was möchten Sie dadurch ausdrücken?

RM: Mit den Bildern möchte ich zeigen, dass Mannheim nicht nur Industriestadt ist. Im Stadtgebiet gibt es viel Natur, insbesondere der Rhein hat es mir angetan – für mich hat er etwas von der Sehnsucht nach der großen Welt, er kommt irgendwo her und kann dich überall hinführen. In dieser urbanen Umgebung zeige ich Mannheimer*innen, deren Wege sich mit meinen kreuzten. Mein spezieller Ansatz ist, dass die Portraitierten entweder echte, gebürtige Mannheimer*innen sind oder sich Mannheim als Wahlheimat ausgesucht haben und fest mit der Stadt verwurzelt sind.

MAA: Gibt es etwas Besonderes in den Gesichtern Mannheims im Vergleich zu anderen Städten?

RM: Es gibt etwas Besonderes, etwas Einzigartiges, sowohl in den Gesichtern der Mannheimer*innen, als auch in denen der Stadt selbst. Das Besondere ist die Authentizität: die Menschen lieben ihre Stadt und sind dabei direkt und geradeaus. Mannheim hat viele Facetten, die man einfach erleben muss.

MAA: Ihre Bilder auf dem Flyer zur Eröffnung sind in schwarz-weiß gehalten. Gibt es dafür einen speziellen Grund – eine Intention?

RM: Eine Schwarzweißaufnahme hat durch den Verfremdungseffekt den Anspruch an den Betrachter genauer hinzusehen. Das, was man dabei sieht, wird nicht durch das Gestaltungsmittel Farbe abgelenkt – das Licht rückt noch mehr in den Vordergrund. Das Bildmotiv tritt durch diese Reduktion konzentrierter hervor.

MAA: Welches ist Ihr Lieblingsbild?

RM: Ich habe kein Lieblingsbild, genau wie ich auch nicht wirklich ein Lieblingsgericht habe - jedes Bild hat seine eigene Geschichte. Ich mag die Vielfalt und es gibt jeden Tag so viel Neues zu entdecken, wenn man nur richtig hinschaut.

MAA: Sie unterrichten als Kursleiter Fotografie an der Mannheimer Abendakademie. Was erwartet die Teilnehmer*innen bei einem Besuch Ihrer Fotokurse?

RM: In den Grundkursen führe ich meine Teilnehmer*innen sehr praxisorientiert an die Fotografie heran. Zunächst werden sie schnell und unkompliziert mit den Grundlagen von Kameratechnik, Fototheorie und Bildgestaltung vertraut gemacht. Mit konkreten Übungen erlernen sie beim Fotografieren wie selbstverständlich mit ihrer Kamera umzugehen.

In weiterführenden Kursen und Themenkursen geht es um die Motive, um die Bildinhalte selbst. Die Teilnehmer*innen lernen, die Anforderungen eines Motivs zu erkennen, um dann das entsprechende Werkzeug bzw. ein bestimmtes Stilmittel anzuwenden.

Bei Bildbesprechungen zu den jeweiligen Fotothemen können sich meine Teilnehmer*innen weiterentwickeln und lernen, ihre eigenen Ideen in technischer und gestalterischer Hinsicht umzusetzen. Hinzu kommen die Bildbearbeitung, die Bildverwaltung und auch anspruchsvollere Fototechnik. Allerdings bleibt Letzteres immer dem Bildinhalt untergeordnet. Soviel Technik wie nötig und so wenig wie möglich. Die Idee, der richtige Moment, das Wahrnehmen und der Spaß daran führen sie zu tollen Fotos.

MAA = Abendakademie Mannheim, RM = Ralf Mager, Fotograf

© Ralf Mager

Und, neugierig auf die weiteren „Gesichter Mannheims“?

Dann kommt vorbei, wir freuen uns auf euch! Die Ausstellung ist noch bis 31. Juli zu sehen. Der Eintritt ist frei.

Euer

Für Sie gelesen: Pflanzliche Alternativen zu Gelatine

(BZfE) – Wie im Mai versprochen gibt es heute Tipps, wie man auf pflanzlicher Basis Gelees zubereiten kann.

Selberkochen und Backen liegen wieder im Trend. Selbstgemachtes schmeckt nicht nur lecker, sondern man weiß auch, was drin ist. Wer zum Beispiel Cremes, Mousse, Pudding, Tortenguss oder Gelee selbst zubereiten möchte, braucht dafür häufig ein Gelier- oder Verdickungsmittel, damit die Masse fest wird. Anstelle von Gelatine, die meist aus Bindegewebe, Häuten oder Knochen von Schweinen hergestellt wird, greifen vor allem Vegetarier und Veganer gerne zu Agar-Agar. Hierbei handelt es sich um ein pflanzliches Gelier- und Verdickungsmittel, das aus getrockneten Rot- oder Blaualgen gewonnen wird. Man erhält es in gut sortierten Supermärkten, in Bioläden und Reformhäusern und es wird meist als Pulver angeboten.

Die Verwendung von Agar-Agar bedarf allerdings etwas Erfahrung. Da die Gelierkraft dieses Geliermittels je nach Hersteller bis zu zehnmal höher ist als die von Gelatine, lässt sich Gelatine nicht eins zu eins durch das pflanzliche Produkt ersetzen. Eine Faustregel: Anstelle von 6 Blatt Gelatine benötigt man etwa zwei Drittel Teelöffel Agar-Agar. Hinzu kommt: Je nach Produkt bzw. Hersteller kann die Gelierkraft variieren. Deshalb sollte man unbedingt die Zubereitungshinweise auf der Verpackung beachten. Und: Agar-Agar muss – anders als Gelatine – in Flüssigkeit eingerührt werden und auf jeden Fall einige Minuten kochen, sonst geliert die Speise nicht. Sie wird erst beim Abkühlen fest, wenn sie eine Temperatur von rund 35 °C hat. Dann geht es aber sehr schnell.

Bei sauren und sehr fetthaltigen Speisen kann die Gelierfähigkeit von Agar-Agar etwas schwächer sein. Möchte man wissen, ob man ausreichend Geliermittel verwendet hat, macht man eine Gelierprobe. Dafür gibt man einen Esslöffel der aufgekochten Flüssigkeit auf einen flachen Teller und lässt sie ein wenig verlaufen. Geliert sie auf dem Teller, sollte auch die gesamte Masse fest werden. Fällt die Gelierprobe negativ aus, muss man gegebenenfalls noch mehr Agar-Agar mit der Masse aufkochen.

Dieses pflanzliche Geliermittel eignet sich vor allem für Speisen, die im Ganzen aufgekocht werden müssen, wie für Gelee oder Tortenguss. Mit einem Trick kann man es aber auch für die Creme einer Käse-Sahnetorte verwenden. Dafür kocht man je nach Rezept etwas Flüssigkeit (z. B. Obstsaft) mit Agar-Agar auf und lässt sie etwas abkühlen. Dann rührt man zunächst vorsichtig den gesüßten Quark und danach die geschlagene Sahne unter. Nun füllt man die Masse auf den Tortenboden mit Tortenring und stellt den Kuchen in den Kühlschrank. Mit Agar-Agar hergestellte Speisen werden übrigens schneller fest als solche, die mit Gelatine zubereitet wurden.


Quelle: BZfE-Newsletter Nr. 18 vom 02. Mai 2018
 Hedda Thielking, www.bzfe.de