Montag, 13. Mai 2019

Rund ums Grillen: Mai – Hochsaison für Grillfleisch



Fleisch ist für die Allermeisten das bevorzugte Grillgut. Ein Kurzbratstück von einem extensiv gehaltenen Tier, stressfrei geschlachtet und traditionell gereift, ist ein Genuss. Der Anteil der sogenannten Edelstücke macht allerdings nur etwa 15 bis 28 Prozent des verkaufsfertigen Fleisches eines Tieres aus.

Geflügel ist gewissermaßen die Nachhaltigkeitsausnahme: Vom Geflügel werden verschiedene Teilstücke oder das ganze Tier gegrillt. Beim Schwein eignen sich besonders die Teilstücke des Rückens, einschließlich des Nacken und des Schinkens zum Grillen. Auch der Schweinebauch in Form von Spareribs ist beliebt. Besonders lecker sind auch Schweinebäckchen, die in der Regel beim Metzger vorbestellt werden müssen. Durch die feine Marmorierung und den hohen Fett- und Bindegewebsanteil bleibt das Fleisch selbst nach langer Garzeit saftig und zart.

Bei Rind- und Kalb werden alle Teilstücke des Rückens und der Hüfte traditionell zu Grillfleisch verarbeitet.  Ein echter Geheimtipp ist der Nierenzapfen – der kräftige Muskelstrang, an dem die Nieren hängen. Dieses Teilstück ist eher als „Hanging Tender“ (amerikanisch) oder „Onglet“ (französisch) bekannt.

Wichtig bei der Zubereitung ist, es ordentlich von Sehnen und Fett zu befreien. Das Fleisch ist sehr aromatisch und steht dem Filet geschmacklich in nichts nach.




Mehr Infos rund ums Grillen bietet in Kürze unser kostenloser grillMOOC auf der vhs.cloud. Hier übertragen wir am 17. Mai ab 18 Uhr Live-Grillevents aus unserer Lehrküche und der vhs Leipzig. Wer keine Zeit hat vorbei zu kommen, kann die Grillaktion per Livestream verfolgen.



So wird´s gemacht: Unter  www.vhs.cloud registrieren, auf „Kurse beitreten“ klicken und grillen@grillmooc.vhs.cloud eingeben. Schon seid Ihr dabei!
Die Teilnahme am grillMOOC ist kostenfrei.

Wir freuen uns auf Eure Teilnahme und Kommentare im Forum!

Quelle: basierend auf www.bzfe.de, Newsletter 16.05.18

Montag, 29. April 2019

Für Euch gelesen: Der Speiseplan der Zukunft

Essen und die Welt retten – das geht!


Wie müsste eine Ernährung aussehen, mit der sich zehn Milliarden Menschen gesund ernähren ließen, ohne dabei den Planeten zu zerstören? Das ist die zentrale Frage, auf die 37 Wissenschaftler*innen der EAT-Lancet-Kommission drei Jahre lang nach einer Antwort gesucht haben. Die Expert*innen für Gesundheit, Ernährung, Nachhaltigkeit, Wirtschaft, Politik und Landwirtschaft führten zahlreiche Modellrechnungen durch, um zu ermitteln, welche Nährstoffe Menschen für ein gesundes Leben brauchen und unter welchen Bedingungen die dafür notwendigen Lebensmittel innerhalb der ökologischen Belastungsgrenzen der Erde erzeugt werden können.



Das Ergebnis der Forschungen ist die „Planetary Health Diet“, eine Ernährungsweise, die gleichermaßen gut für unsere Gesundheit und die des Planeten ist. Danach kommen in Zukunft viel Obst und Gemüse auf den Teller, dazu Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte, Nüsse und ungesättigte Fette. Ergänzt wird der Speiseplan durch moderate Mengen an Fisch und Meeresfrüchten sowie Geflügel, während z. B. stärkereiche Gemüsearten wie Kartoffeln und Maniok, Milchprodukte, rotes Fleisch, Zucker und gesättigte Fette keine oder nur eine untergeordnete Rolle spielen. Damit könnten ungefähr 11 Millionen vorzeitige Todesfälle durch ernährungsbedingte Erkrankungen wie Fettleibigkeit und Diabetes verhindert werden. Und nicht nur das: Die Erzeugung der empfohlenen Lebensmittel wäre innerhalb der planetaren Grenzen möglich.



Die „Planetary Health Diet“ befolgen und sowohl die eigene Gesundheit als auch die der Erde retten – das hört sich nach einer einfachen Lösung an. Ganz so einfach ist es aber nicht. Denn zum einen sind Menschen nur schwer zu einer radikalen Veränderung ihres Essverhaltens zu bewegen. Und zum anderen sind eine grundlegende Wende im Ernährungssystem und eine globale Revolution der Landwirtschaft gewaltige Aufgaben.
Nicht einfach heißt jedoch nicht, dass es nicht geht. Das zeigen die fünf sofort umsetzbaren Strategien, die die Wissenschaftler*innen der EAT-Lancet-Kommission als universellen Handlungsrahmen entwickelt haben. Dazu gehört die Förderung gesünderer Ernährung genauso wie das Zurück zu Qualität und Vielfalt in der Landwirtschaft. Deren Intensivierung darf künftig nur nachhaltig betrieben werden. Hinzu kommen strenge Vorgaben für die Nutzung von Land und Meeren und die Halbierung der Lebensmittelabfälle. Diese Strategien gilt es für Akteure auf allen Ebenen – Politik, Wirtschaft, Landwirtschaft und Verbraucher, global, national und regional – konkret umzusetzen, damit die Ergebnisse der Wissenschaftler*innen nicht nur Modellrechnungen bleiben, sondern Grundlage für eine nachhaltige Ernährungswende sein können.



Weitere Informationen mit detaillierten Ess-Empfehlungen gibt das Bundeszentrum für Ernährung auf ihrer Homepage.

Quelle: BZfE-Newsletter von 27.03.19, Melanie Kirk-Mechtel, Britta Klein, www.bzfe.de

Ansätze für eine klimafreundliche Ernährungsweise findet Ihr auch bei uns im Haus. Wer im Erdgeschoss den Flur zur Lehrküche lang geht, findet unser Wandtattoo „Klimaschutz geht durch den Magen“, das die Klimaschutzagentur Mannheim extra für uns gestaltet hat.


Dienstag, 23. April 2019

Jetzt geht’s an den Grill!

In fast drei Wochen ist es soweit: Der bundesweite grillMOOC beginnt!
Wenn Ihr dabei sind wollt, dann meldet Euch jetzt schon kostenlos auf der Lernplattform der Volkshochschulen www.vhs.cloud an (Reiter für Kursteilnehmende). Nach der Registrierung unter „Kurs beitreten“ grillen@grillmooc.vhs.cloud eingeben und schon steht dem Grillvergnügen nichts mehr im Weg!

Am 3. Mai geht es mit einem Livestream der Volkshochschulen in Leipzig und Straubing los. Schwerpunktmäßig wird es im Livestream und im grillMOOC um nachhaltiges Grillen gehen.
Am 17. Mai laden wir Euch schließlich zu „Grillen in der Stadt“ ein. Ihr könnt entweder selbst am Kurs teilnehmen oder Ihr verfolgt das Geschehen ab ca. 17.30 Uhr im Livestream. Zwischendurch schalten wir auch zu den mitgrillenden Volkshochschulen in Leipzig und in Fulda und zeigen, was dort Leckeres auf dem Grill liegt.
Im Anschluss an die Live-Veranstaltung werden in der vhs.cloud noch mehr Infos zu Grilltechniken bereitgestellt. Wir haben dazu Marc Suzen, Carsten Hildenbrand und Bernd Limberger vom Mannheimer Grillverein 2012 e.V. beim Grillen über die Schulter geschaut und mitgefilmt. In mehreren Videos gibt es tolle Anleitungen für verschiedene Grilltechniken.
Vielen Dank hier an unsere Grillexperten!


Der grillMOOC mit Infos und Livestreams ist natürlich kostenlos. Für den Kurs mit Marc Suzen am 17.5. erheben wir eine Gebühr von 10 €, Lebensmittel und Getränke inklusive. Die Anmeldung erfolgt unter Kursnummer T215001 wie gewohnt über unsere Homepage oder telefonisch.

Damit Ihr nicht mehr solange warten müsst, bis Ihr in die Grillsaison starten könnt, bereitet Stefan Beckman in seinem Kurs am 23.4. leckere Grillsalate zu. Ein Rezept hat er uns schon vorab verraten: ein italienischer Nudelsalat – sehr lecker!

Ihr braucht für vier Personen:

300 g Nudeln (Penne)
Salz, Pfeffer
je 1 kleine rote und gelbe Paprikaschote
1 rote Zwiebel
150 g kleine Champignons
1 Zucchini
1/2 oder 1 kleine Aubergine
1 Knoblauchzehe
6 EL Olivenöl
italienische Kräuter
3 - 4 EL Balsamicocreme
5 Stiele Basilikum




Zubereitung:
Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung zubereiten.
Inzwischen Paprika halbieren, putzen, waschen und in Stücke schneiden. Champignons säubern und putzen.
Zucchini und Aubergine waschen und putzen. Aubergine längs halbieren. Zucchini und Aubergine in dünne Scheiben schneiden.
Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Nudeln abgießen und in eine Schüssel geben.
Alles Gemüse auf ein Backblech mit Backpapier (verwendbar bis mindestens 220 Grad!) geben, würzen und mit Olivenöl begießen. Im Ofen bei 220 Grad rösten. Nach dem Backen mit Balsamicocreme ablöschen.
Basilikum waschen, trocken schütteln und Hälfte der Blättchen grob hacken und in den Salat geben. Salat gut vermengen und anrichten. Mit übrigem Basilikum garnieren. Lauwarm oder kalt servieren.

Montag, 1. April 2019

Brot aus der eigenen Küche mit leckeren Brotaufstrichen

Anfang März wurde in unserer Küche unter Anleitung von Kursleiterin Maria Sturm  Brot gebacken und dazu passende leckere Aufstriche hergestellt.



Maria Sturm erklärte Schritt für Schritt, wie man gelingsicher Brot selbst herstellt.
Ihr Tipp: „Ich empfehle allen, die sich für das Brotbacken interessieren, einen Kurs zu besuchen beziehungsweise sich die Herstellung von einem „Backerfahrenen“ zeigen zu lassen.“
Viele wichtige Details kann man ihrer Erfahrung nach in einem schriftlichen Rezept schwer darstellen. Einmal „live“ am Teig gezeigt, wie man zum Beispiel die richtige Konsistenz erkennt, lässt sich das Gelernte gut für das Backen am heimischen Ofen anwenden.
Einfach zuzubereiten sind dagegen die Brotaufstriche, die im Kurs zusammen mit dem Brot verköstigt wurden. So haben wir das Rezept „Apfel-Zwiebel-Paste“ ausgewählt, um es Euch vorzustellen. 


Apfel-Zwiebel-Paste
(Zubereitungszeit: 15 Minuten)

Zutaten für 2 Personen:
100 g Zwiebel
50 g Sonnenblumenmargarine
50 g Sonnenblumenkerne,
200 g Äpfel
1 Gemüsebrühwürfel oder 1 Esslöffel Gemüsebrühpulver

Zubereitung:
Die Zwiebel grob in Würfel schneiden und in der erhitzten Margarine in einer Pfanne dünsten. Nach ca. 5 Minuten die Sonnenblumenkerne dazugeben.
Äpfel schälen und achteln. Zu der Zwiebel und den Sonnenblumenkernen in die Pfanne geben.
Sobald die Äpfel weich sind, Gemüsebrühepulver unterrühren und abkühlen lassen.
Den Inhalt der Pfanne in ein hohes Rührgefäß geben und nicht ganz fein pürieren. Es sollen noch Teile der Sonnenblumenkerne erhalten bleiben.

Guten Appetit!



Im Porträt: Unsere Kursleiterin Maria Sturm


Sie müssen nicht länger in der Küche stehen, als Sie später zu Tisch sitzen!
Mit nur wenigen Zutaten und ohne großen Aufwand lassen sich tolle Gerichte zaubern.
Meine Leidenschaft für das Kochen und die Liebe zum Garten habe ich von meiner Mutter geerbt und beides schließlich zu meinem Beruf gemacht. Dem Studium der Ernährungswissenschaften folgte eine Ausbildung zum Gartenfachwirt. Heute gebe ich mein Wissen in verschiedenen Koch- und Kräuterkursen gerne an Sie weiter.

Meine Kurse stelle ich immer unter ein bestimmtes Motto. Wichtig ist mir die Vermittlung von Grundlagen und praktischen Fertigkeiten. Daher setze ich in meinem Kursen auf meist einfache Rezepte. Und auch wenn Sie wissen möchten, wie man Kräuter selbst anbaut und welche vielfältigen Zubereitungsvarianten es gibt, sind Sie bei mir genau richtig!


Unser Kurstipp: Die Vielfalt der indischen Brote

Montag, 18. März 2019

Für Euch gelesen: Wann haben Gewürze und Kräuter ihren Auftritt?

Frische Kräuter und Gewürze bringen Abwechslung in die Küche und geben Speisen den letzten Schliff. Das Aroma kann sich aber nur optimal entfalten, wenn sie zum richtigen Zeitpunkt eingesetzt werden.

Die meisten Gewürze sind unkompliziert. Sie vertragen hohe Temperaturen und können von Anfang an in den Topf. Dazu zählen beispielsweise Curry, Fenchel, Kurkuma, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Zimt und Kümmel. Wer den Geschmack noch intensivieren möchte, kann Anis, Schwarzkümmel und Senfsamen vor der Verwendung kurz anrösten.
Bei Kräutern mit festen Blättern wie Estragon, Oregano und Thymian wird der Geschmack während des Kochens sogar noch intensiver. Für ein „Bouquet garni“ werden Kräuterzweige zu einem Sträußchen zusammengebunden, mitgegart und vor dem Servieren wieder entfernt. Bei Chiliflocken nimmt mit der Zeit die Schärfe zu, sodass sie vorsichtig dosiert werden sollten. Paprikapulver dagegen reagiert auf zu viel Hitze mit einem bitteren Beigeschmack.
Zarte Kräuter wie Basilikum, Majoran und Bärlauch vertragen keine langen Kochzeiten. Sie werden nur für einige Minuten hinzugefügt, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Das gilt auch für Ingwer, Safran und Cayennepfeffer. Manche Kräuter wie Kerbel, Dill und Schnittlauch sind so sensibel, dass man sie gar nicht erhitzen sollte. Stattdessen werden sie kurz vor dem Servieren vorsichtig zerkleinert und direkt über das Gericht gestreut. Auch Muskatnuss und Pfeffer sind empfindlich. Gemahlene Gewürze kommen generell immer erst zum Schluss ins Essen.

Hier ein paar Tipps für den richtigen Umgang mit Kräutern in der Küche:
Frische Kräuter kurz unter fließendem Wasser abbrausen, abschütteln oder trockentupfen. Kräuter erst in letzter Minute zerkleinern, damit sich ihr Aroma nicht verflüchtigt; am besten mit einem großen, scharfen Kochmesser oder einem Wiegemesser schneiden, ohne sie zu quetschen. Zum Dekorieren große Kräuterblätter übereinanderlegen und in feine Streifen schneiden (Chiffonade).
Für feine Kräutersoßen oder Pesto einen Mixer oder Pürierstab verwenden.
Kräuter mit weichen Stängeln wie Schnittlauch oder Koriander klein schneiden und komplett verwenden.
Getrocknete Kräuter vor der Verwendung bzw. dem Verzehr eine gewisse Zeit in etwas Flüssigkeit (Wasser, Öl, Essig etc.) einweichen, damit sie ihr Aroma wieder entfalten können, oder direkt vor der Zugabe zwischen den Fingern reiben.

Die meisten Kräuter „leben“ von ihrer Frische. Einmal geerntet, führt der Luftsauerstoff schnell zu Farb- und Vitaminverlusten. Daher empfiehlt es sich, Kräuter so bald wie möglich nach der Ernte oder dem Kauf zu verbrauchen oder durch die richtigen Methoden haltbar zu machen.

Kräuter im Kühlschrank aufbewahren
Frische Küchenkräuter kann man im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage aufbewahren. Dazu schlägt man sie in ein feuchtes Tuch oder gibt sie nach dem Waschen noch feucht in einen Frischhaltebeutel. Einzelne Stängel oder ein Bund kommen wie Schnittblumen in ein Glas Wasser.

Kräuter selber trocknen
Kräuter bündelweise zum Trocknen aufhängen. Zarte Kräuter wie Zitronenmelisse, Kerbel, Dill oder Schnittlauch eignen sich nicht gut zum Trocknen, da sie dabei zu viel Aroma verlieren. Robustere Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder Liebstöckel lassen sich gut trocknen. Oregano und Majoran entfalten sogar mehr Aroma.


Zum Trocknen gibt es verschiedene Möglichkeiten:
Kräuterzweige in nicht zu großen Bündeln an einem warmen luftigen trockenen Ort aufhängen oder auf flache Gemüsekisten verteilen. Kräuter locker auf einem Backblech ausbreiten und im Backofen bei maximal 40 - 50 °C trocknen.
Den richtigen Trocknungsgrad haben die Kräuter, wenn sie leicht rascheln. Dann streift man die Blätter von den Stängeln und füllt sie in gut schließende dunkle Gläser oder Blechdosen. Darin halten sie sich bis zu einem Jahr.

Kräuter einfrieren
Frische Küchenkräuter lassen sich gut nach Sorten getrennt oder in der persönlichen Lieblingsmischung einfrieren. Auch so halten sie sich bis zu einem Jahr. Zuerst verlesen und waschen, dann gut abtropfen lassen oder sanft in einem Tuch ausschwingen und von bereits welken, gelben Anteilen befreien. Größere Mengen können gut in einer Salatschleuder vom überschüssigen Wasser befreit werden.

Auch für das Einfrieren gibt es mehrere Möglichkeiten:
Kräuter hacken und zusammen mit ganz wenig Wasser in Eiswürfelbehältern einfrieren.
Gehackte Kräuter oder ganze Kräuterzweige portionsweise und luftdicht in Gefrierdosen oder -beutel verpacken und in das Gefrierfach geben.
Für größere Mengen Kräuter auf einem Blech ausgebreitet und drei Stunden vorfrieren lassen. Dann zerreiben und portionsweise in Gefrierbeuteln oder -dosen einfrieren.
Bei allen Varianten gilt: Behältnisse gut sichtbar mit Kräuternamen und Einfrierdatum beschriften. Gefrorene Kräuter gibt man direkt aus der Packung ohne vorheriges Auftauen an das Gericht.

Einlegen in Öl oder Essig
Frische Küchenkräuter sind eine gute Zutat zur Herstellung von eigenem Würzöl oder -essig. Gut passen geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl und mildfruchtige Olivenöle. Für Kräuteressige ist Branntweinessig mit circa 6 Prozent Säure ideal. Allein oder in Kombination eignen sich zum Beispiel Basilikum, Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin oder Salbei gut.
Und so wird’s gemacht:
Kräuter waschen, verlesen und gut trocken tupfen oder über Nacht trocknen lassen, sonst leidet die Haltbarkeit des Endproduktes. Ganze Blätter oder Zweige bzw. zerkleinerte Kräuter in eine saubere Flasche geben, mit Essig oder Öl übergießen und fest verschließen. Nach circa zwei bis drei Wochen haben Öl oder Essig den Geschmack und das Aroma angenommen. Essig oder Öl in eine saubere Flasche sieben, dunkel und kühl aufbewahren. Flaschen öfter auf möglichen Verderb (z. B. Eintrübungen, fremde Schwebstoffe oder Veränderungen bei Geruch und Geschmack) kontrollieren.

Abschließend noch ein paar hilfreiche Tipps, welche Kräuter miteinander kombinierbar sind:
Borretsch, Gartenkresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch und Zitronenmelisse lassen sich gut mit vielen anderen Kräutern kombinieren.
Brunnenkresse und Waldmeister sollten Sie wegen des intensiven Eigengeschmacks nur „solo“ verwenden.
Rosmarin harmoniert sehr gut mit Thymian und Petersilie. Ansonsten gilt: Kräutermischungen mit Rosmarin (z. B. „Kräuter der Provence“) nur sparsam verwenden, da Rosmarin einen sehr starken Eigengeschmack hat.
Knoblauch verträgt sich mit allen Kräutern und Gewürzen für salzige Gerichte, vor allem mit den kräftigen Kräutern der klassischen Mittelmeerküche.
Weniger gut vertragen sich Majoran und Oregano, weil sie sich zu ähnlich sind und im Geschmack überlagern.
Sparsam dosiert passt Majoran zum Beispiel zu Thymian, Salbei oder Rosmarin. Kombinieren Sie aber besser nicht mehr als eines dieser intensiven Gewürze mit Majoran.
Am besten verträgt sich Majoran mit „Grundgewürzen“ wie Zwiebeln und Petersilie.
Bohnenkraut passt nicht zu intensiven Kräutern wie Oregano und Majoran. Sparsam dosiert lässt es sich mit Petersilie und Knoblauch kombinieren.

Quellen: Bundeszentrum für Ernährung, BZfE Newsletter, Homepage

Montag, 4. März 2019

Vegetarische Gerichte aus Japan – Gastbeitrag von Dr. Coline Baechler

Wenn man an japanische Küche denkt, denkt man spontan an Sushi, Kobe-Rind und Maki – alles fisch-  und fleischhaltige Gerichte, die für mich als Vegetarierin nicht in Frage kommen. Doch zeigte sich die japanische Küche im Kurs „Vegetarische Gerichte aus Japan“ bei der Abendakademie von ihrer schönsten, vegetarischen Seite.

Begleitet von unserer Kochlehrerin Yumiko Weintz-Yamada haben wir erste Einblicke in die Welt der japanischen Gerichte bekommen. Nach einer theoretischen Einführung in das typische, japanische Geschirr (Holzschale für die Miso-Suppe, viereckiger Teller für Fleischgerichte) wurden die Rezepte, die auf dem Menüplan standen, besprochen: Miso-Suppe, Kimpira-Ninjin, Gohan, Tempura und Azuki-Bohnen zum Nachtisch. Yumiko Weintz-Yamada zeigte uns dabei typisch japanisches Gemüse wie Lotus-Wurzel und Klettenwurzel.

Danach ging es an den Herd. Begonnen wurde mit Gohan, einem gekochten Reis. Traditionell wird der Reis in Japan im Reiskocher zubereitet. Da uns kein Reiskocher zur Verfügung stand, haben wir ihn im Topf „nach Reiskocherart“ gekocht. Wichtig ist dabei, dass der Reis gründlich gewaschen wird, mit verschiedenen Knet- und Umrührvorgängen. Wenn der Reis gekocht ist, muss er noch quellen. Das Kochwasser wird komplett aufgesaugt und muss danach nicht mehr ausgesiebt werden. Wichtig ist, dass kein Salz oder Pfeffer dazu kommt.

Auch in die Miso-Suppe kommt kein Salz, dafür aber Algenpulver und Misopaste. Die Misopaste besteht aus fermentierten Sojabohnen und verschiedenen Getreiden. Sie verleiht der Suppe einen intensiven, salzigen Geschmack. In die Miso-Suppe kommt Gemüse nach Wahl – allerdings in geringen Mengen und nicht püriert. Insgesamt ist die Miso-Suppe ein leichtes und gesundes Gericht.

Weniger leicht, aber genauso lecker ist Tempura, frittiertes Gemüse. Auch hierfür kann man Gemüse nach Wahl einsetzen. Im Kurs hatten wir u. a. rote Süßkartoffel, wie sie typischerweise in Japan angebaut werden. Das Gemüse bekommt einen Teigmantel aus Kartoffelmehl, Ei und Wasser und wird anschließend in heißes Öl eingetaucht. Das frittierte Gemüse wird mit japanischem Dip aus Sojasauce, Wasser und Mirin (süßer Reiswein) gegessen.

Zusätzlich haben wir Kimpira-Ninjin gekocht, also gebratene Karotten. Dafür werden Karotten und weiteres Gemüse wie Lotus-Wurzel oder Klettenwurzel in schmale Stifte geschnitten.



Das Gemüse kommt in die erhitzte Pfanne mit Sesamöl und weiteren Zutaten wie Sake und Sojasauce. Der Sesam wird kurz vorm Servieren darüber gestreut und sorgt für einen knackigen Touch.

Zum Dessert gab es Azuki-Bohnen-Pudding. Ja, ganz richtig: Bohnen-Pudding zum Dessert. Klingt gewöhnungsbedürftig, war aber sehr lecker, leicht und erfrischend. Milch wird aufgekocht, dazu kommen Agartine und Sahne sowie die vorher gekochten Azuki-Bohnen. Im Kühlschrank erhält der Pudding die gewünschte Festigkeit.

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen. Nach dem Kochen haben wir alle gemeinsam in der Akademieküche gespeist – mit Stäbchen, versteht sich. Das Besondere an der japanischen Mahlzeit ist, dass es keine Gerichte-Abfolge in Form eines Drei-Gänge-Menüs gibt. Stattdessen werden alle Gerichte auf den Tisch gestellt und in der beliebigen Reihenfolge gegessen, gerne auch durcheinander.

Insgesamt fand ich den Kochkurs sehr schön und informativ – und das Essen ausgezeichnet! Sicherlich werde ich das ein oder andere Gericht zuhause nachkochen. Die ausgesuchten Rezepte lassen sich unkompliziert am eigenen Herd zubereiten, weil sie nicht viele Zutaten erfordern. Die typischen japanischen Zutaten wie Miso-Paste oder Azuki-Bohnen gibt es in jedem Asia-Laden sowie in einigen Bio-Supermärkten. In diesem Sinne: Guten Appetit!


Unsere Kurstipps:
Japanische Alltagsküche mit Tofu
Japanisches Essen. Vielseitig und lecker
Japanische Nudelgerichte
Japanische Alltagsküche im Sommer

Montag, 18. Februar 2019

Ayurvedische Schlemmereien von und mit Andra Rupietta

Seit rund 9 Jahren begeistert Andra Rupietta mit ayurvedischen Schlemmereien in ihren Kochkursen. In jedem Quartal werden Gerichte zubereitet, die auf die jeweilige Jahreszeit abgestimmt sind. Dies ist typisch für die ayurvedische Küche, die viel Wert auf individuelle Zubereitung, sorgfältige Lebensmittelauswahl und hochwertige Zutaten legt.

Andra Rupietta hat uns zwei Rezepte aus ihrem Januarkurs verraten, die Ihr zuhause gerne nachkochen könnt. Und wer Lust hat, gemeinsam mit  ihr zu kochen, dem legen wir ihren Kurs „Ayurvedische Schlemmereien“ ans Herz, der am 31. März stattfindet.

 

Karamell-Halva mit Kumquat-Kaki-Ragout

Rezept für 4 - 6 Personen

Zutaten:
4 Esslöffel Rohrzucker
¼ TL Vanille
1 Prise Salz
700 ml Reismilch
150 g Dinkelgrieß
1 Becher süße Sahne
4 Kumquats
1 Kaki
100 ml Orangensaft
5 Kardamomkapseln
½ TL Zimt
1 Messerspitze Chilipulver
Zur Deko: frisches Basilikum oder Minze



Zubereitung:
Den Rohrzucker in einem Topf karamellisieren lassen.
Vorsichtig (es kann spritzen!) die Reismilch zugeben und rühren, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat. Vanille und Salz zugeben.
Die Reismilch nun zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren den Dinkelgrieß hinzugeben. Aufkochen lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die süße Sahne steif schlagen. Dann unter den abgekühlten Grießbrei heben.
Die Kumquats halbieren, ggf. entkernen und in Streifen schneiden.
Kaki schälen, den Stielansatz entfernen und fein würfeln.
Orangensaft mit den Gewürzen erhitzen, Kumquat und Kaki zugeben und für 10 Minuten köcheln lassen. Beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Karamell-Halva in Gläser füllen. Das Ragout darauf verteilen. Bis zum Servieren kühl stellen.
Optional mit frischem Basilikum oder Minze dekorieren.

Karotten-Orangen-Suppe

Rezept für 4 - 6 Personen

Zutaten:
1 - 2 Schalotten
1 Stück Ingwer (2 - 3 cm)
1 kleine rote Chilischote (mild)
1 Stück Zimtrinde (3 - 4 cm)
600 g Karotten
1 Liter Bio-Gemüsebrühe
1 Stange Zitronengras
3 Esslöffel süße Sahne
Saft ½ Orange
Salz
Ahornsirup




Zubereitung:
Schalotten fein würfeln. Ingwer ebenfalls fein würfeln oder reiben. Chilischote der Länge nach durchschneiden, Kerne entfernen und dann klein schneiden (sicherheitshalber Handschuhe tragen und alle Utensilien gut abspülen).
Schalotten, Ingwer, Chili und Zimt in Sonnenblumenöl oder Ghee anschwitzen: Karotten schälen und in Stücke schneiden. In den Topf geben und mit 1 Liter Gemüsebrühe aufgießen, so dass alles gut bedeckt ist.
Zitronengras der Länge nach anritzen und zugeben.
Auf kleiner Flamme köcheln, bis die Karotten weich sind
Zimtrinde und Zitronengras entfernen, Suppe pürieren.
3 EL süße Sahne dazugeben und abschließend mit Orangensaft, Salz und Ahornsirup abschmecken. Wer möchte, kann dann Milch oder Sahne mit etwas Salz schaumig schlagen und vor dem Servieren einen Klecks auf die Suppe geben und mit etwas Zimtpulver bestreuen.


Wir wünschen „Guten Appetit!“


Montag, 4. Februar 2019

Fisch - schnell und einfach

Alessandro Casciano verrät uns hier ein Rezept, das er im Kochtreff im Januar mit 16 Teilnehmenden gekocht hat. Dieses Fischgericht gab es als Vorspeise zu einem leckeren Mehrgangmenü.

Filetto di pesce al limone su verdure ripassate
Fischfilet mit Zitrone auf gedünsteten Gemüse



Zutaten für 4 Personen:
4 Fischfilets
12 Garnelen
2 Zucchini
2 Karotten
3 Frühlingszwiebeln
10 Basilikumblätter
8 Cherrytomaten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitrone

Zubereitung:
Falls erforderlich Gräten beim Fischfilet entfernen. Fisch pfeffern und salzen und geriebene Zitronenschale dazu geben.
Zucchini, Karotten und Frühlingszwiebeln klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Basilikum mit Olivenöl pürieren und beiseite stellen.
Die Cherrytomaten halbieren und in eine Pfanne mit Olivenöl leicht anbraten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch abschmecken. Die Fischfilets scharf anbraten.
Garnelen ebenfalls anbraten und würzen. Alles anrichten und mit der Basilikum-Olivenöl-Mischung garnieren.

Buon appetito wünscht Alessandro Casciano!

Montag, 21. Januar 2019

Für Euch gelesen: Ingwer – Einkauf, Verwendung, Anbau, Wirkung

Ingwer ist eine der ältesten Gewürzpflanzen der Welt. Sein zitronig-scharfes Aroma passt zu herzhaften Speisen genauso wie zu süßen. Besonders in der asiatischen Küche wird er häufig verwendet. Aber auch bei uns wird er in Süßspeisen und Getränken immer beliebter. Im Supermarkt sind zahlreiche Produkte mit Ingwer erhältlich. Auch als Heilpflanze ist Ingwer schon lange bekannt: Im 12. Jahrhundert nutzte Hildegard von Bingen seine anregende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt. Die Traditionelle Chinesische Medizin kennt Ingwer als Wärmespender. Besonders verbreitet ist Ingwer in der asiatischen Küche. Die Schärfe des Ingwers passt gut in verschiedene Suppen, zum Beispiel Hühnersuppe, Kürbissuppe oder Möhrensuppe. Außerdem gibt es Süßwaren wie Ingwerkekse oder kandierten Ingwer und Getränke wie Ginger Ale. Frischer Ingwer eignet sich auch dazu, Wasser zu aromatisieren.



Ingwer kaufen und verwenden
Im Handel sind frischer Ingwer und Ingwerpulver erhältlich. Ingwerpulver gibt es als Einzelgewürz zu kaufen, es ist aber auch Grundbestandteil der meisten Currymischungen. Frischer Ingwer wird vor allem aus China importiert, Peru ist auf den Anbau von Bio-Ingwer spezialisiert.
Ingwer sollte erst kurz vor der Verwendung zerkleinert werden, da die ätherischen Öle, die den Geschmack prägen, leicht flüchtig sind. Man kann Ingwer fein hacken, reiben oder mit einer Knoblauchpresse zerkleinern. Wer nicht auf Ingwer beißen möchte, kann den Ingwer in größeren Stücken mitgaren und vor dem Essen aus dem Gericht entfernen.
Frischen Ingwer erkennt man an einer festen und glatten Korkschale. Die Schale ist essbar, muss also – vor allem bei biologisch angebautem Ingwer – nicht entfernt werden. Sie bietet allerdings keine gesunden Inhaltsstoffe. Die Schale sollte in jedem Fall vor dem Verzehr gründlich gewaschen werden. Um die Schale zu entfernen, eignen sich ein scharfes Küchenmesser, ein Sparschäler oder die Kante eines kleinen Löffels.
Ingwer ist leicht zu lagern und sowohl bei Raumtemperatur als auch im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar. Wird Ingwer zu lange gelagert, beginnt er zu keimen, ist dann aber immer noch essbar. Er verliert während der Lagerung jedoch seine ätherischen Öle und damit auch an Geschmack. Dafür gewinnt er bei längerer Aufbewahrung an Schärfe.

Ingwer wächst auch im Blumenkasten
Um Ingwer zu Hause zu ziehen, benötigt man ein Stück Ingwer, nährstoffreiche Erde und einen ausreichend großen Blumentopf, am besten einen Kasten. Das Stück Ingwer legt man über Nacht in lauwarmes Wasser. Am nächsten Tag füllt man den Blumenkasten zu zwei Dritteln mit Erde und setzt den Ingwer mit der Schnittfläche nach unten darauf. Den Ingwer mit zwei Zentimetern Erde bedecken und stets feucht halten. Nach einigen Wochen zeigt sich ein grüner Trieb. Die Pflanze sollte nun weiterhin täglich leicht gegossen werden. Nach rund neun Monaten verfärben sich die Blätter gelblich, dann kann der Ingwer geerntet werden.



Hier noch ein Rezept für eingelegten Ingwer:
100 g frische Ingwerwurzel
1 TL Salz
100 ml Reisessig
30 g Zucker
Zubereitung:
Den Ingwer schälen und auf einem sehr feinen Hobel (wichtig!) in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer Schüssel mit Salz bestreuen, gut durchmischen und 30 bis 60 Minuten ziehen lassen. Den entstandenen Saft abgießen. Den Ingwer im Sieb kurz abspülen und gut abtropfen lassen. In Schraubgläser verteilen. Den Essig mit dem Zucker aufkochen und heiß über den Ingwer gießen. Die Gläser verschließen und abkühlen lassen. Die Menge an Salz und Zucker kann dem eigenen Geschmack entsprechend angepasst werden.
Die Gläser im Kühlschrank aufbewahren. Die Ingwerscheiben müssen immer vom Essigsud bedeckt sein. So hält sich der eingelegte Ingwer mindestens ein halbes Jahr.

Der eingelegte Ingwer wird in der japanischen Küche als Beilage zu Sushi serviert (Gari).

Wer auf den Ingwergeschmack gekommen ist, dem empfehlen wir unsere Kurse zur asiatischen Küche. Einfach mal in der Rubrik Global Cooking stöbern und unsere Kurse zur indischen, chinesischen, vietnamesischen oder japanischen Küche entdecken und buchen!

Quelle: Autorin: Julia Icking, Bonn, http://www.bzfe.de/inhalt/ingwer-32488.html, Zugriff am 04.01.19.

Montag, 7. Januar 2019

Ein gesundes neues Jahr

Liebe Blogleser*innen,

wir wünschen Euch ein gesundes und glückliches neues Jahr und bedanken uns für Eure Lesetreue!

Wer zu Jahresbeginn gute Vorsätze gefasst hat und etwas (mehr) für die Gesundheit tun möchte, findet in unserem Programm zahlreiche Kochkurse mit leckeren, vitaminreichen und fettarmen Rezepten, aber auch ein vielfältiges Fitness- und Entspannungsprogramm – bis in den September hinein.


Wer sich mit seiner Ernährungsweise etwas mehr auseinandersetzen möchte, dem können wir zum Einen unseren Ernährungsführerschein-Kurs empfehlen, der Mitte April startet, zum Anderen die kostenlose App des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE) „Was ich esse“.

Die App „Was ich esse“ hilft dabei, einmal genauer unter die Lupe zu nehmen, was den Tag über auf dem Teller landete – und auch wie viel. Mit der App kann alles, was am Tag gegessen und getrunken wurde, „eingecheckt“ werden. Der entsprechende Produktkatalog umfasst über 700 Lebensmittel mit den entsprechenden Fotos. Und welches Lebensmittel nicht enthalten ist, wird einfach mit selbst gemachtem Foto und individuellem Namen hinzugefügt. Die eingecheckten Lebensmittel werden automatisch in die Ernährungspyramide als Tagesprotokoll einsortiert. Damit nichts vergessen wird, kann man sich wahlweise auch ans Essen und Trinken von Lebensmitteln bestimmter Gruppen erinnern lassen. Parallel werden die Daten auch in eine Wochenübersicht übertragen, denn nicht der einzelne Tag muss perfekt sein, sondern die Woche zählt. Seine individuelle Ernährungspyramide kann natürlich über facebook und twitter gepostet und geteilt werden. Wer bestimmte Schwerpunkte bei seiner Ernährung setzen möchte, kann sich individuelle Ziele stecken.

Die App arbeitet mit dem von der Ernährungspyramide bekannten Handmaß als Portionenmodell, das heißt kein Kalorienzählen und kein aufwändiges Abwiegen. Was kompakt ist und in eine Hand passt, entspricht einer Portion, zum Beispiel eine Tomate. Kleinstückige oder zerkleinerte Lebensmittel, wie Brokkoliröschen, werden mit zwei Händen zur Schale geformt abgemessen. Das Portionenmodell, aber auch die Ernährungspyramide und die einzelnen Lebensmittelgruppen werden in der App mit vielen Abbildungen erläutert. Und wem das noch nicht reicht, der kann bei der Nutzung für verschiedene Aktionen fleißig Badges sammeln.

Quelle: http://www.bzfe.de/inhalt/app-was-ich-esse-987.html, Zugriff vom 18.12.18