Für Euch gelesen: Wann haben Gewürze und Kräuter ihren Auftritt?

Frische Kräuter und Gewürze bringen Abwechslung in die Küche und geben Speisen den letzten Schliff. Das Aroma kann sich aber nur optimal entfalten, wenn sie zum richtigen Zeitpunkt eingesetzt werden.

Die meisten Gewürze sind unkompliziert. Sie vertragen hohe Temperaturen und können von Anfang an in den Topf. Dazu zählen beispielsweise Curry, Fenchel, Kurkuma, Pimentkörner, Lorbeerblätter, Zimt und Kümmel. Wer den Geschmack noch intensivieren möchte, kann Anis, Schwarzkümmel und Senfsamen vor der Verwendung kurz anrösten.
Bei Kräutern mit festen Blättern wie Estragon, Oregano und Thymian wird der Geschmack während des Kochens sogar noch intensiver. Für ein „Bouquet garni“ werden Kräuterzweige zu einem Sträußchen zusammengebunden, mitgegart und vor dem Servieren wieder entfernt. Bei Chiliflocken nimmt mit der Zeit die Schärfe zu, sodass sie vorsichtig dosiert werden sollten. Paprikapulver dagegen reagiert auf zu viel Hitze mit einem bitteren Beigeschmack.

Zarte Kräuter wie Basilikum, Majoran und Bärlauch vertragen keine langen Kochzeiten. Sie werden nur für einige Minuten hinzugefügt, damit sie ihr Aroma nicht verlieren. Das gilt auch für Ingwer, Safran und Cayennepfeffer. Manche Kräuter wie Kerbel, Dill und Schnittlauch sind so sensibel, dass man sie gar nicht erhitzen sollte. Stattdessen werden sie kurz vor dem Servieren vorsichtig zerkleinert und direkt über das Gericht gestreut. Auch Muskatnuss und Pfeffer sind empfindlich. Gemahlene Gewürze kommen generell immer erst zum Schluss ins Essen.

Hier ein paar Tipps für den richtigen Umgang mit Kräutern in der Küche:
Frische Kräuter kurz unter fließendem Wasser abbrausen, abschütteln oder trockentupfen. Kräuter erst in letzter Minute zerkleinern, damit sich ihr Aroma nicht verflüchtigt; am besten mit einem großen, scharfen Kochmesser oder einem Wiegemesser schneiden, ohne sie zu quetschen. Zum Dekorieren große Kräuterblätter übereinanderlegen und in feine Streifen schneiden (Chiffonade).
Für feine Kräutersoßen oder Pesto einen Mixer oder Pürierstab verwenden.
Kräuter mit weichen Stängeln wie Schnittlauch oder Koriander klein schneiden und komplett verwenden.
Getrocknete Kräuter vor der Verwendung bzw. dem Verzehr eine gewisse Zeit in etwas Flüssigkeit (Wasser, Öl, Essig etc.) einweichen, damit sie ihr Aroma wieder entfalten können, oder direkt vor der Zugabe zwischen den Fingern reiben.

Die meisten Kräuter „leben“ von ihrer Frische. Einmal geerntet, führt der Luftsauerstoff schnell zu Farb- und Vitaminverlusten. Daher empfiehlt es sich, Kräuter so bald wie möglich nach der Ernte oder dem Kauf zu verbrauchen oder durch die richtigen Methoden haltbar zu machen.

Kräuter im Kühlschrank aufbewahren
Frische Küchenkräuter kann man im Gemüsefach des Kühlschranks einige Tage aufbewahren. Dazu schlägt man sie in ein feuchtes Tuch oder gibt sie nach dem Waschen noch feucht in einen Frischhaltebeutel. Einzelne Stängel oder ein Bund kommen wie Schnittblumen in ein Glas Wasser.

Kräuter selber trocknen
Kräuter bündelweise zum Trocknen aufhängen. Zarte Kräuter wie Zitronenmelisse, Kerbel, Dill oder Schnittlauch eignen sich nicht gut zum Trocknen, da sie dabei zu viel Aroma verlieren. Robustere Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder Liebstöckel lassen sich gut trocknen. Oregano und Majoran entfalten sogar mehr Aroma.


Zum Trocknen gibt es verschiedene Möglichkeiten:
Kräuterzweige in nicht zu großen Bündeln an einem warmen luftigen trockenen Ort aufhängen oder auf flache Gemüsekisten verteilen. Kräuter locker auf einem Backblech ausbreiten und im Backofen bei maximal 40 - 50 °C trocknen.
Den richtigen Trocknungsgrad haben die Kräuter, wenn sie leicht rascheln. Dann streift man die Blätter von den Stängeln und füllt sie in gut schließende dunkle Gläser oder Blechdosen. Darin halten sie sich bis zu einem Jahr.

Kräuter einfrieren
Frische Küchenkräuter lassen sich gut nach Sorten getrennt oder in der persönlichen Lieblingsmischung einfrieren. Auch so halten sie sich bis zu einem Jahr. Zuerst verlesen und waschen, dann gut abtropfen lassen oder sanft in einem Tuch ausschwingen und von bereits welken, gelben Anteilen befreien. Größere Mengen können gut in einer Salatschleuder vom überschüssigen Wasser befreit werden.

Auch für das Einfrieren gibt es mehrere Möglichkeiten:
Kräuter hacken und zusammen mit ganz wenig Wasser in Eiswürfelbehältern einfrieren.
Gehackte Kräuter oder ganze Kräuterzweige portionsweise und luftdicht in Gefrierdosen oder -beutel verpacken und in das Gefrierfach geben.
Für größere Mengen Kräuter auf einem Blech ausgebreitet und drei Stunden vorfrieren lassen. Dann zerreiben und portionsweise in Gefrierbeuteln oder -dosen einfrieren.
Bei allen Varianten gilt: Behältnisse gut sichtbar mit Kräuternamen und Einfrierdatum beschriften. Gefrorene Kräuter gibt man direkt aus der Packung ohne vorheriges Auftauen an das Gericht.

Einlegen in Öl oder Essig
Frische Küchenkräuter sind eine gute Zutat zur Herstellung von eigenem Würzöl oder -essig. Gut passen geschmacksneutrale Öle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl und mildfruchtige Olivenöle. Für Kräuteressige ist Branntweinessig mit circa 6 Prozent Säure ideal. Allein oder in Kombination eignen sich zum Beispiel Basilikum, Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin oder Salbei gut.
Und so wird’s gemacht:
Kräuter waschen, verlesen und gut trocken tupfen oder über Nacht trocknen lassen, sonst leidet die Haltbarkeit des Endproduktes. Ganze Blätter oder Zweige bzw. zerkleinerte Kräuter in eine saubere Flasche geben, mit Essig oder Öl übergießen und fest verschließen. Nach circa zwei bis drei Wochen haben Öl oder Essig den Geschmack und das Aroma angenommen. Essig oder Öl in eine saubere Flasche sieben, dunkel und kühl aufbewahren. Flaschen öfter auf möglichen Verderb (z. B. Eintrübungen, fremde Schwebstoffe oder Veränderungen bei Geruch und Geschmack) kontrollieren.

Abschließend noch ein paar hilfreiche Tipps, welche Kräuter miteinander kombinierbar sind:
Borretsch, Gartenkresse, Petersilie, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch und Zitronenmelisse lassen sich gut mit vielen anderen Kräutern kombinieren.
Brunnenkresse und Waldmeister sollten Sie wegen des intensiven Eigengeschmacks nur „solo“ verwenden.
Rosmarin harmoniert sehr gut mit Thymian und Petersilie. Ansonsten gilt: Kräutermischungen mit Rosmarin (z. B. „Kräuter der Provence“) nur sparsam verwenden, da Rosmarin einen sehr starken Eigengeschmack hat.
Knoblauch verträgt sich mit allen Kräutern und Gewürzen für salzige Gerichte, vor allem mit den kräftigen Kräutern der klassischen Mittelmeerküche.
Weniger gut vertragen sich Majoran und Oregano, weil sie sich zu ähnlich sind und im Geschmack überlagern.
Sparsam dosiert passt Majoran zum Beispiel zu Thymian, Salbei oder Rosmarin. Kombinieren Sie aber besser nicht mehr als eines dieser intensiven Gewürze mit Majoran.
Am besten verträgt sich Majoran mit „Grundgewürzen“ wie Zwiebeln und Petersilie.
Bohnenkraut passt nicht zu intensiven Kräutern wie Oregano und Majoran. Sparsam dosiert lässt es sich mit Petersilie und Knoblauch kombinieren.

Quellen: Bundeszentrum für Ernährung, BZfE Newsletter, Homepage

Vegetarische Gerichte aus Japan – Gastbeitrag von Dr. Coline Baechler

Wenn man an japanische Küche denkt, denkt man spontan an Sushi, Kobe-Rind und Maki – alles fisch-  und fleischhaltige Gerichte, die für mich als Vegetarierin nicht in Frage kommen. Doch zeigte sich die japanische Küche im Kurs „Vegetarische Gerichte aus Japan“ bei der Abendakademie von ihrer schönsten, vegetarischen Seite.

Begleitet von unserer Kochlehrerin Yumiko Weintz-Yamada haben wir erste Einblicke in die Welt der japanischen Gerichte bekommen. Nach einer theoretischen Einführung in das typische, japanische Geschirr (Holzschale für die Miso-Suppe, viereckiger Teller für Fleischgerichte) wurden die Rezepte, die auf dem Menüplan standen, besprochen: Miso-Suppe, Kimpira-Ninjin, Gohan, Tempura und Azuki-Bohnen zum Nachtisch. Yumiko Weintz-Yamada zeigte uns dabei typisch japanisches Gemüse wie Lotus-Wurzel und Klettenwurzel.

Danach ging es an den Herd. Begonnen wurde mit Gohan, einem gekochten Reis. Traditionell wird der Reis in Japan im Reiskocher zubereitet. Da uns kein Reiskocher zur Verfügung stand, haben wir ihn im Topf „nach Reiskocherart“ gekocht. Wichtig ist dabei, dass der Reis gründlich gewaschen wird, mit verschiedenen Knet- und Umrührvorgängen. Wenn der Reis gekocht ist, muss er noch quellen. Das Kochwasser wird komplett aufgesaugt und muss danach nicht mehr ausgesiebt werden. Wichtig ist, dass kein Salz oder Pfeffer dazu kommt.

Auch in die Miso-Suppe kommt kein Salz, dafür aber Algenpulver und Misopaste. Die Misopaste besteht aus fermentierten Sojabohnen und verschiedenen Getreiden. Sie verleiht der Suppe einen intensiven, salzigen Geschmack. In die Miso-Suppe kommt Gemüse nach Wahl – allerdings in geringen Mengen und nicht püriert. Insgesamt ist die Miso-Suppe ein leichtes und gesundes Gericht.

Weniger leicht, aber genauso lecker ist Tempura, frittiertes Gemüse. Auch hierfür kann man Gemüse nach Wahl einsetzen. Im Kurs hatten wir u. a. rote Süßkartoffel, wie sie typischerweise in Japan angebaut werden. Das Gemüse bekommt einen Teigmantel aus Kartoffelmehl, Ei und Wasser und wird anschließend in heißes Öl eingetaucht. Das frittierte Gemüse wird mit japanischem Dip aus Sojasauce, Wasser und Mirin (süßer Reiswein) gegessen.

Zusätzlich haben wir Kimpira-Ninjin gekocht, also gebratene Karotten. Dafür werden Karotten und weiteres Gemüse wie Lotus-Wurzel oder Klettenwurzel in schmale Stifte geschnitten.

Das Gemüse kommt in die erhitzte Pfanne mit Sesamöl und weiteren Zutaten wie Sake und Sojasauce. Der Sesam wird kurz vorm Servieren darüber gestreut und sorgt für einen knackigen Touch.

Zum Dessert gab es Azuki-Bohnen-Pudding. Ja, ganz richtig: Bohnen-Pudding zum Dessert. Klingt gewöhnungsbedürftig, war aber sehr lecker, leicht und erfrischend. Milch wird aufgekocht, dazu kommen Agartine und Sahne sowie die vorher gekochten Azuki-Bohnen. Im Kühlschrank erhält der Pudding die gewünschte Festigkeit.

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen. Nach dem Kochen haben wir alle gemeinsam in der Akademieküche gespeist – mit Stäbchen, versteht sich. Das Besondere an der japanischen Mahlzeit ist, dass es keine Gerichte-Abfolge in Form eines Drei-Gänge-Menüs gibt. Stattdessen werden alle Gerichte auf den Tisch gestellt und in der beliebigen Reihenfolge gegessen, gerne auch durcheinander.

Insgesamt fand ich den Kochkurs sehr schön und informativ – und das Essen ausgezeichnet! Sicherlich werde ich das ein oder andere Gericht zuhause nachkochen. Die ausgesuchten Rezepte lassen sich unkompliziert am eigenen Herd zubereiten, weil sie nicht viele Zutaten erfordern. Die typischen japanischen Zutaten wie Miso-Paste oder Azuki-Bohnen gibt es in jedem Asia-Laden sowie in einigen Bio-Supermärkten. In diesem Sinne: Guten Appetit!


Unsere Kurstipps:
Japanische Alltagsküche mit Tofu
Japanisches Essen. Vielseitig und lecker
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Japanische Alltagsküche im Sommer