Montag, 4. März 2019

Vegetarische Gerichte aus Japan – Gastbeitrag von Dr. Coline Baechler

Wenn man an japanische Küche denkt, denkt man spontan an Sushi, Kobe-Rind und Maki – alles fisch-  und fleischhaltige Gerichte, die für mich als Vegetarierin nicht in Frage kommen. Doch zeigte sich die japanische Küche im Kurs „Vegetarische Gerichte aus Japan“ bei der Abendakademie von ihrer schönsten, vegetarischen Seite.

Begleitet von unserer Kochlehrerin Yumiko Weintz-Yamada haben wir erste Einblicke in die Welt der japanischen Gerichte bekommen. Nach einer theoretischen Einführung in das typische, japanische Geschirr (Holzschale für die Miso-Suppe, viereckiger Teller für Fleischgerichte) wurden die Rezepte, die auf dem Menüplan standen, besprochen: Miso-Suppe, Kimpira-Ninjin, Gohan, Tempura und Azuki-Bohnen zum Nachtisch. Yumiko Weintz-Yamada zeigte uns dabei typisch japanisches Gemüse wie Lotus-Wurzel und Klettenwurzel.

Danach ging es an den Herd. Begonnen wurde mit Gohan, einem gekochten Reis. Traditionell wird der Reis in Japan im Reiskocher zubereitet. Da uns kein Reiskocher zur Verfügung stand, haben wir ihn im Topf „nach Reiskocherart“ gekocht. Wichtig ist dabei, dass der Reis gründlich gewaschen wird, mit verschiedenen Knet- und Umrührvorgängen. Wenn der Reis gekocht ist, muss er noch quellen. Das Kochwasser wird komplett aufgesaugt und muss danach nicht mehr ausgesiebt werden. Wichtig ist, dass kein Salz oder Pfeffer dazu kommt.

Auch in die Miso-Suppe kommt kein Salz, dafür aber Algenpulver und Misopaste. Die Misopaste besteht aus fermentierten Sojabohnen und verschiedenen Getreiden. Sie verleiht der Suppe einen intensiven, salzigen Geschmack. In die Miso-Suppe kommt Gemüse nach Wahl – allerdings in geringen Mengen und nicht püriert. Insgesamt ist die Miso-Suppe ein leichtes und gesundes Gericht.

Weniger leicht, aber genauso lecker ist Tempura, frittiertes Gemüse. Auch hierfür kann man Gemüse nach Wahl einsetzen. Im Kurs hatten wir u. a. rote Süßkartoffel, wie sie typischerweise in Japan angebaut werden. Das Gemüse bekommt einen Teigmantel aus Kartoffelmehl, Ei und Wasser und wird anschließend in heißes Öl eingetaucht. Das frittierte Gemüse wird mit japanischem Dip aus Sojasauce, Wasser und Mirin (süßer Reiswein) gegessen.

Zusätzlich haben wir Kimpira-Ninjin gekocht, also gebratene Karotten. Dafür werden Karotten und weiteres Gemüse wie Lotus-Wurzel oder Klettenwurzel in schmale Stifte geschnitten.



Das Gemüse kommt in die erhitzte Pfanne mit Sesamöl und weiteren Zutaten wie Sake und Sojasauce. Der Sesam wird kurz vorm Servieren darüber gestreut und sorgt für einen knackigen Touch.

Zum Dessert gab es Azuki-Bohnen-Pudding. Ja, ganz richtig: Bohnen-Pudding zum Dessert. Klingt gewöhnungsbedürftig, war aber sehr lecker, leicht und erfrischend. Milch wird aufgekocht, dazu kommen Agartine und Sahne sowie die vorher gekochten Azuki-Bohnen. Im Kühlschrank erhält der Pudding die gewünschte Festigkeit.

Erst die Arbeit, dann das Vergnügen. Nach dem Kochen haben wir alle gemeinsam in der Akademieküche gespeist – mit Stäbchen, versteht sich. Das Besondere an der japanischen Mahlzeit ist, dass es keine Gerichte-Abfolge in Form eines Drei-Gänge-Menüs gibt. Stattdessen werden alle Gerichte auf den Tisch gestellt und in der beliebigen Reihenfolge gegessen, gerne auch durcheinander.

Insgesamt fand ich den Kochkurs sehr schön und informativ – und das Essen ausgezeichnet! Sicherlich werde ich das ein oder andere Gericht zuhause nachkochen. Die ausgesuchten Rezepte lassen sich unkompliziert am eigenen Herd zubereiten, weil sie nicht viele Zutaten erfordern. Die typischen japanischen Zutaten wie Miso-Paste oder Azuki-Bohnen gibt es in jedem Asia-Laden sowie in einigen Bio-Supermärkten. In diesem Sinne: Guten Appetit!


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