Für Euch gelesen: Leckeres aus der Tajine

Schon seit Jahrtausenden nutzen die Nomaden Nordafrikas, auch Berber genannt, die Tajine. In dem traditionellen Lehmtopf werden Fleisch und Gemüse besonders schonend gegart.
Durch das langsame Schmoren bei niedrigen Temperaturen werden die Zutaten saftig und aromatisch, bleiben aber dennoch knackig.

Das Prinzip ist einfach: Der runde, flache Lehmtopf hat einen kegelförmigen Deckel, an dessen höchster Stelle eine kleine Mulde ist. In diese Wölbung wird vor dem Garen kaltes Wasser eingefüllt. Beim langsamen Erhitzen steigt der Dampf nach oben und kühlt an dem kalten Wasser ab. Er kondensiert und läuft an den Seiten des Deckels wieder nach unten in den Topf. Die Hitze wird gleichmäßig in der Tajine verteilt, denn Lehm ist ein guter Wärmespeicher. Auf diese Weise werden die Speisen langsam und schonend im eigenen Saft gegart. Das erhält die Nährstoffe, das Eigenaroma und die Bissfestigkeit der Zutaten.

Die Tajine ist ideal für die Zubereitung von orientalischen Eintöpfen wie Lamm mit Aprikosen und Pistazien oder Hühnchen mit Kürbisspalten und Couscous. Die Vorbereitung kostet nicht viel Zeit. Gemüse und Obst müssen lediglich geschält und zerkleinert werden. Fisch und Fleisch kann man zunächst in Öl anbraten und anschließend mit den übrigen Zutaten aufschichten. Generell läuft der Garprozess von innen nach außen. Kartoffeln und hartes Gemüse kommen in die Mitte des Topfes, denn hier ist die Hitze am größten. Lebensmittel mit kurzer Garzeit wie Tomaten, Feigen, Datteln und Nüsse sind am Rand gut aufgehoben. Eventuell wird noch etwas Wasser hinzugefügt. Natürlich dürfen orientalische Gewürze wie Kreuzkümmel, Safran und Kurkuma nicht fehlen. Je nach Zutaten und Hitzezufuhr beträgt die Schmorzeit eine halbe Stunde bis zu mehreren Stunden. Kurz vor dem Servieren kommen je nach Rezept noch Kokosmilch oder Soßen in den Topf.

Naturbelassene Tajines aus Ton werden vor der Nutzung „eingekocht“, damit eine natürliche Schutzschicht entsteht. Danach muss der Topf vor jedem Gebrauch nur noch gewässert werden. Klassisch wird die Tajine auf dem Holzfeuer erhitzt. Moderne Schmortöpfe können aber auf allen Herdarten und im Backofen genutzt werden. Das fertige Gericht wird direkt aus dem traditionellen Kochgeschirr gegessen.

Unser Kurstipp:
Leckeres aus der Tajine Marocain
Montag, 13.1., 18 - 21.30 Uhr, U220440

Kursleiterin Mounia Blümmel stellt typische Gerichte aus ihrem Geburtsland Marokko vor. Nach dem marokkanischen Salat gibt es eine Tajine Marocain mit Kalbfleisch und Pflaumen, dazu ganz traditionell selbst gebackenes Fladenbrot. Den süßen Abschluss macht Basbousa, ein arabischer Grießkuchen.

Quelle: Newsletter des Bundeszentrum für Ernährung 3/19 vom 16.01.2019, Heike Kreutz

Wein trifft Käse – Gastbeitrag von Kursleiter und Weinkenner Jens Gerdes

Oh Schreck! Ein Bild mit einem Weinglas und einer Weinflasche – beides dick durchgestrichen.
Dazu der Satz: „Das Mitbringen von alkoholischen Getränken ist verboten!“ Ist das Schild an der Eingangstür neu?
Das habe ich hier noch nie gesehen ...
Ich nehme meinen ganzen Mut zusammen und trage die Gläser und Flaschen durchs Foyer in den Fahrstuhl. Im vierten Stock der Abendakademie erwarten wir neun Gäste zu einem unterhaltsamem und lehrreichen Weinabend. Dabei soll es nicht bei trockener Theorie bleiben. Und das ist selbstverständlich mit der Abendakademie abgesprochen. Also schnell in den Seminarraum: Gläser aufgestellt, Knabbereien gerichtet, Beamer gestartet. Gäste begrüßt. Flasche entkorkt. Heute geht es um Wein und Käse, zu sieben sehr verschiedenen Weinen probieren wir neun Sorten Käse. Sehr kulinarisch also.

Los geht’s mit einem trockenen Riesling aus der Pfalz, dazu gibt es milden Cheddar und nussigen Schweizer Bergkäse. Und wie zu erwarten: Die Geschmäcker sind verschieden. Die einen finden die Kombination von Riesling und Cheddar rund und harmonisch, andere dagegen so glatt, dass sie sich fast ein bisschen langweilen. Dafür gefällt ihnen der Gruyère zum Riesling besonders gut, auch wenn der eigentlich erst für den holzfassvergorenen Chardonnay gedacht war… 
Ein Riesling-Rückblick:  Vor einigen Wochen hatten wir in der Abendakademie einen gewissermaßen „historischen“ Weinabend unter dem Titel „Weingeschichten aus der (Wein-)Geschichte“. Auch hier haben wir einen Pfälzer Riesling genossen. Der stammte von dem Traditionsweingut, dessen Riesling schon im Jahr 1869 bei der Eröffnung des Suez-Kanals ausgeschenkt wurde. Pfälzer Riesling war schon damals Weltklasse, wie uns verschiedene historische Dokumente zeigen – über die wir uns sehr amüsieren.

Zuvor hatten wir einen in der Amphore vergorenen Gutedel-Naturwein probiert, wie er ungefähr so wohl schon vor 7000 Jahren hergestellt wurde. Doch jetzt schauen wir nicht zurück, sondern nach vorn: Im heutigen Käse-Seminar ist als nächstes ein kräftiger Münster-Käse dran. Welcher Wein könnte dazu passen? Ich habe einen trockenen Gewürztraminer dazu ausgesucht, ebenfalls in einer radikalen Naturwein-Variante. Und diesmal sind sich die meisten einig: Das passt hervorragend!

Nach den deutschen Weißweinen kommen jetzt drei internationale Rotweine dran. Mit dem jeweils darauf abgestimmten französischen, spanischen, italienischen Käse. Wir genießen einfach und spielen ein bisschen „was ich schon immer mal über Wein fragen wollte“. Und was erwartet uns dann bei der Rückkehr von dieser kulinarischen Europareise? Ein edelsüßer Nachtischwein aus Deutschland – ein aromatischer Sauvignon blanc mit fast 100 Gramm Restzucker pro Liter.

Welcher Käse kann da mithalten?

Bevor wir das auflösen, gehen wir noch einmal zurück zum Weingeschichte-Seminar. Dort waren wir mit einem anderen edelsüßen Wein beinahe in der Gegenwart angekommen: Wir beschließen den Abend mit exakt der Rarität, die Queen Elizabeth vor vier Jahren in Deutschland beim Staatsbankett des Bundespräsidenten serviert bekam. Nur dass der Wein, den die britische Monarchin probieren durfte, damals erst zwei Jahre alt war. Wir trinken den gleichen Wein jetzt im Alter von sechs Jahren – er dürfte damit noch besser sein! Und genau wie die britische Monarchin essen wir Erdbeeren dazu – auch wenn es auf Schloss Bellevue „Variationen von Erdbeeren mit Holunderblüte und Alpenbuttermilch“ gab, während wir in der Abendakademie die Früchte einfach pur genießen. Die frischen Beeren und der intensive Wein sorgen für Aromenexplosionen auf der Zunge und einen royalen Abschluss des Abends – genau wie im heutigen Käse-Seminar. Hier genießen wir einen sehr reifen Roquefort zum Süßwein. Der kräftig-salzige und gleichzeitig leicht süßliche Blauschimmel-Käse findet in der konzentriert-aromatischen Süße des Weins ein passendes Gegengewicht.

Zu dieser harmonischen Verbindung möchte an diesem Abend niemand mehr viel sagen. Außer der Bitte, noch ein kleines bisschen Wein nachzuschenken – und den letzten Käseteller noch einmal herumgehen zu lassen.

Kommende Kurse von Jens Gerdes:

Bordeaux - das außergewöhnliche Rotweinseminar
Freitag, 6.12.2019, U223160
Klein, aber fein: das Weinanbaugebiet Hessische Bergstraße
Freitag, 31.1.2020, U223190
Gut, besser, Biowein
Donnerstag, 5.3.2020, V223112

Copyright für alle Bilder: Jens Gerdes